این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۴، صفحات ۱۳۹-۱۲۹
عنوان فارسی بررسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، نمک و زمان قوام یابی بر روی خواص رئولوژیکی ژل سوریمی
چکیده فارسی مقاله چکیده به منظور تولید فراورده های مبتنی بر سوریمی یا خمیر ماهی با خواص مکانیکی و عملکردی مناسب میزان 2-3٪ نمک به آن اضافه می شود که این امر می تواند عامل محدودکننده مصرف آن توسط افراد دیابتی باشد. لذا در این تحقیق اثرات کاهش درصد نمک و به جای آن افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز و مدت زمان قوام یابی بر روی ویژگی های رئولوژیکی خمیر ماهی بررسی گردید. تیمارهای مورد آزمون شامل سطوح نمک (1٪ و 2٪)، سطوح آنزیم (0٪ و 5/1٪) و دماهای قوام یابی (0C40 و  0C4) می باشند. بر اساس نتایج، در دمای 0C 40 افزایش قابل توجهی در نمودا مدول ذخیره (G') تیمار حاوی %1 نمک – %5/1 آنزیم و مدت قوام یابی0C 40 به مدت 1ساعت نسبت به سایر تیمارها، ایجاد شد. نمودارG' تیمار %2 نمک- مدت قوام یابی0C 4 به مدت12ساعت) بالاتر از نمودار تیمار حاوی 2٪ نمک بدون دوره قوام یابی بود. در آزمون خزش و بازیابی تیماری %1 نمک – %5/1 آنزیم - مدت قوام یابی0C 40-1 ساعت بهترین میزان باز یابی را داشت و میزان تغییر شکل آن در حدود 8/0٪ بود که این میزان نسبت به تیمارهای فاقد آنزیم که در حدود 3٪ بود، بسیار حائز اهمیت است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شیرین اشرفی شهمیرزادی | ashrafi shahmirzadi
دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی معتمدزادگان |
دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

علی جعفرپور |
دانشیار گروه شیلات-فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

بهرام شهره |
استادیار گروه علوم دام، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17704_a392ffb0e3073e035ebfd583d9f3e653.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455326.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات