این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۳، صفحات ۱۰۷-۱۲۰
عنوان فارسی تأثیر تغییر نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین و چربی بر دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم
چکیده فارسی مقاله چکیده تیمار حرارتی یک مرحله‌ی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئین‌های سرم و درنتیجه تغییرات قابل‌توجه در خواص عملکردی آن‌ها می‌شود. پروتئین‌های سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسل‌های کازئین متصل شده‌اند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژل‌های ماست تهیه‌شده از شیر حرارت دیده هستند. ازاین‌رو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئین‌های سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئین‌های سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیخته‌های تهیه‌شده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازه‌گیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئین‌های سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین، تأثیر معنی‌دار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئین‌های سرم داشت. دناتوراسیون پروتئین‌های سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئین‌های سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنی‌دار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیه‌شده می‌گردد. نتایج حاصل از این پژوهش می‌تواند در جهت تولید ماست‌های فاقد چربی و کم‌چرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیه پاک سرشت |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مصطفی مظاهری طهرانی | mazaheri tehrani
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

سید محمدعلی رضوی | seyed mohammad ali
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده ی کشاورزی دانشگاه فردوسی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17489_49918cd940c1bf8285579d0f8b43a542.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455334.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات