این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۳، صفحات ۳۱۷-۳۱۱
عنوان فارسی تولید مخلوط پودر دانه بزرک و کنجد همراه با روغن زیتون و بررسی ویژگی‌های کیفی آن طی نگهداری
چکیده فارسی مقاله     چکیده اخیرا تمایل به استفاده از منابع طبیعی در فرآورده­های غذایی افزایش یافته است، ازمحصولات غنی از ترکیبات سودمند می­توان به دانه­های بزرک، کنجد و همچنین روغن زیتون اشاره کرد که به طور سنتی مخلوط این ترکیبات در برخی از نواحی کشورمان مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش، سه نمونه (1T:(5 % بزرک، 90 % کنجد، 5 % روغن زیتون)، 2T:(5/7 % بزرک، 5/82 % کنجد، 10 % روغن زیتون)، 3T:(10 % بزرک، 75 % کنجد، 15 % روغن زیتون)، تهیه شده و در مدت 60 روز نگهداری در دو دمای محیط و یخچال آزمایشات شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تیمار، نگهداری و اثر متقابل آن­ها اثرات معنی­داری (05/0P<) بر روی ویژگی­های فیزیکیوشیمیایی مانند اسیدیته، عدد پراکسید، پروفیل اسیدهای چرب و محتوای توکوفرول نمونه­ها داشت. به طوریکه در روز اول تیمار 1T بیشترین میزان اسیدیته و عدد پراکسید را نشان داد ولی در طی نگهداری با افزایش درصد بزرک در نمونه بیشترین مقدار اسیدیته و عدد پراکسید  مربوط به نمونه 3T بود. در مورد اسیدهای چرب نیز با افزایش درصد بزرک، کنجد و روغن زیتون به ترتیب میزان امگا 3، امگا 6 و امگا 9 افزایش یافت. آلفا توکوفرول درنمونه 3T و گاما توکوفرول درنمونه 2T بیشترین مقدار رانشان دادند، در کل با توجه به نتایج به دست آمده بهترین نتایج در بین نمونه­ها مربوط به2T می­باشد. با توجه به نتایج حاصله از این پژوهش می­توان با تولید صنعتی مخلوط پودرهای دانه بزرک، کنجد و روغن زیتون کمبود اسیدهای چرب ضروری به خصوص امگا 3 را در رژیم غذایی جبران نمود و فرآورده غذایی با ترکیبات فراسودمند بالا به بازار ارائه نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، دانه بزرک، دانه کنجد، روغن زیتون،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا سلیم زاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آژاد اسلامی واحد تبریز

صدیف آزادمرد دمیرچی | azadmard damirchi
استاد، علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17581_ab22510bbb7eb8dcf6b950e4bb7d6e85.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455351.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات