این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۳۷-۴۵
عنوان فارسی بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی استیک خرده گوشت گوساله
چکیده فارسی مقاله چکیده ترانس گلوتامیناز از جمله آنزیم‏های ترانسفراز بوده که واکنش آسیل ترانسفریزاسیون را کاتالیز کرده و با ایجاد پیوند بین پروتئین‏ها، پروتئین‏های جدید و با ویژگی‏های خاص تولید می کند. در این پژوهش اثر آنزیم مذکور در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد روی برخی ویژگی های استیک حاصل از خرده گوشت گوساله از جمله درصد رطوبت، میزان پروتئین و چربی، pH، رنگ و تردی (نیروی برشی) و ویژگی های حسی مورد تحقیق و بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون ها نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز به غیر از pH، بر روی تمامی صفات یاد شده اثر معنی دار داشته است. به طوری که میزان درصد رطوبت و نیز درصد چربی استیک تحت تاثیر آنزیم کاهش و میزان پروتئین استیک افزایش معنی داری نشان داد. به علاوه رنگ استیک هایی که با آنزیم تیمار شده بودند، به طور معنی داری روشن تر از تیمار شاهد بود. همچنین نتایج حاصل از آزمون سنجش تردی نیز نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث کاهش تردی استیک نخواهد شد (05/0p>). بطور کلی، تمامی تیمارهای حاوی آنزیم نتایج مطلوب تری نسبت به تیمار شاهد داشتند و تیمار حاوی 1 درصد آنزیم به عنوان بهترین تیمار شناخته شد (05/0p<).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرجان عزیز محمدی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

مرضیه بلندی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17123_78d0a8a37a7c3c890862f10b29154209.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455356.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات