این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۱۲۱-۱۳۲
عنوان فارسی مقایسه میزان اسید فیتیک، خواص حسی و ریزساختار میکروسکوپی نان‌های صنعتی تهیه‌ شده در شهرکرمانشاه
چکیده فارسی مقاله چکیده  اسید فیتیک یکی از ترکیباتی است که عمدتاً در سبوس غلات حضورداشته و وجود آن در نان می‌تواند از جذب برخی از املاح معدنی جلوگیری نماید. از طرفی تجزیه‌ی آن باعث افزایش دسترس زیستی به املاحی مانند روی می‌گردد. در این تحقیق اثر دو فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و خواص بافتی نان­های صنعتی شهر کرمانشاه موردبررسی قرار گرفت. سه نوع نان مسطح (تافتون)، نیمه حجیم (تُست) و حجیم (باگت) با سه مدت‌زمان تخمیر نهایی 0، 2 و 4 ساعت به روش صنعتی تولید شد. آنالیز تجزیه واریانس نشان داد که هر دو نوع فاکتور نوع نان و مدت‌زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک تأثیر معنی­دار داشت، به‌طوری‌که مقایسه میانگین نشان داد که نان تافتون با 4 ساعت تخمیر و نان باگت بدون تخمیر به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان اسید فیتیک بودند. در بررسی خواص حسی، نتایج نشان دادند که نوع نان بر روی خواص حسی تأثیری نداشته اما مدت‌زمان تخمیر 2 ساعت سبب به دست آمدن خواص حسی مطلوبی شد. ماتریس همبستگی صفات موردمطالعه نشان داد که میزان اسید فیتیک در نان با رنگ همبستگی منفی و معنی­داری دارد، درحالی‌که سایر صفات که همگی خواص حسی بودند همبستگی مثبت و معنی­داری با یکدیگر داشتند. در بررسی بافت نان با میکروسکوپ الکترونی روبشی نتایج نشان داد که نان تُست با دو ساعت تخمیر که دارای امتیاز خواص حسی بالاتری بوده و همچنین نان تافتون با چهار ساعت تخمیر که دارای کمترین میزان اسید فیتیک بوده، ریزساختار مناسبی ازلحاظ تعداد و یکنواختی خلل و فرج داشتند، اگرچه نان تافتون بافت بهتری را نشان داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، اسید فیتیک، تخمیر، خصوصیات حسی، نان،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی کرمی |
استادیار علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینای همدان، همدان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

مریم صفیاری |
کارشناس ارشد مهندسی شیمی-صنایع غذایی، گروه مهندسی شیمی - صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد کرمانشاه، کرمانشاه، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی کرمانشاه (Islamic azad university of kermanshah)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17129_d5309aea5d4a5c7c005fcb49cba83db1.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455362.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات