این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۲، صفحات ۲۰۳-۲۱۴
عنوان فارسی بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف بر میزان جذب روغن و چروکیدگی قطعات هویج طی سرخ‌کردن سطحی و عمیق
چکیده فارسی مقاله چکیده هویج یکی از سبزیجات غنی از ویتامین و مواد معدنی می­باشد که به­صورت خام و سرخ­ شده استفاده می ­شود؛ کاهش محتوای روغن محصولات سرخ شده به منظور ارتقا سطح سلامت جامعه امری ضروری و حایض اهمیت به شمار می رود. به­ جهت اطلاعات نا کافی در زمینه انجام پیش­ تیمارهای مناسب قبل از سرخ کردن عمیق و سطحی برای دستیابی به محصول کم­چرب با خواص کیفی مطلوب و کمترین میزان چروکیدگی؛ پژوهش حاضر طراحی گردید، این پژوهش با به ­کارگیری پیش­­تیمارهای آنزیم­بری (0، 5/2 و 5 دقیقه)، دما (40 - ، 0 و40 درجه­ی سلسیوس) و زمان نگهداری در آن دما (1،  2و 3 ساعت) به­ جهت تعیین پیش­تیمار مناسب با استفاده از روش آماری RSM، در هر دو نوع سرخ کردن عمیق و سطحی انجام گردید، تیمارهای آنزیم ­بری نشده­ای که در دمای 40 درجه­­ی سلسیوس به مدت زمان 2 ساعت خشک گردیده بودند، با دارا بودن کمترین میزان جذب روغن، کمترین مقدار چروکیدگی و مقدار بالای رطوبت به عنوان تیمار بهینه انتخاب شدند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، آنزیم‌بری، انجماد، خشک کردن، سرخ کردن، هویج،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله پروا صالح اقدم |
دانش اموخته کارشناسی ارشد گروه علوم صنایع غذایی ، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تبریز (Islamic azad university of tabriz)

نارملا آصفی |
استادیار ،گروه علوم صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی تبریز (Islamic azad university of tabriz)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17177_af83ccba2b27316cf02041a46d06c962.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455368.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات