این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۱، صفحات ۱۳۵-۱۴۵
عنوان فارسی بررسی مقایسه‌ای اثر ممانعت‌کنندگی صمغ دانه ریحان، کربوکسی‌‌متیل‌ سلولز و گوار بر انتقال جرم طی سرخ‌کردن عمیق خلال‌های سیب‌زمینی و مدل‌سازی رگرسیونی سینتیک جذب روغن
چکیده فارسی مقاله چکیده مدل­سازی رگرسیونی می­تواند روشی ساده و مفید برای پیش­بینی تغییرات پدیده­­های انتقال جرم طی سرخ‎کردن مواد غذایی باشد. در مطالعه حاضر، اثر پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان (BSG، به عنوان یک هیدروکلوئید جدید) روی محتوای رطوبت و جذب روغن خلال‎های سیب‎زمینی سرخ‎شده ارزیابی شد. همچنین، اثر BSG روی انتقال جرم با خلال­های پیش‎تیمار شده با صمغ‎های گوار و کربوکسی­متیل­ سلولز (CMC) مقایسه شد. علاوه بر این، سینتیک جذب روغن توسط مدل­سازی رگرسیون غیرخطی بررسی گردید.پوشش­دهی با هیدروکلوئیدهای صمغ دانه ریحان، گوار و CMC در غلظت­های 5/0 و 1% انجام شد. شرایط سرخ­کردن عمیق نمونه­ها شامل دمای C°190 و زمان‎های 90، 180، 270 و 360 ثانیه بود. نمونه بدون پوشش به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. برای برازش داده‎های آزمایشی محتوای روغن با 6 مدل­ تجربی، از نرم­افزار MATLAB استفاده شد. همچنین، برای تعیین بهترین مدل، از دو معیار R2 و RMSE استفاده گردید.نتایج نشان داد که همه صمغ­های مورد استفاده منجر به کاهش معنی­دار خروج رطوبت و جذب روغن شدند (05/0>p). در این ارتباط، به ترتیب صمغ­های دانه ریحان، CMC و گوار عملکرد بهتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ از 5/0 به 1%، میزان کاهش محتوای روغن نمونه‎های مختلف افزایش یافت (05/0>p). همچنین، از بین مدل­های رگرسیونی مورد استفاده، مدل پیشنهاد شده در مطالعه حاضر به دلیل داشتن R2 بالاتر و RMSE پایین­تر به عنوان بهترین مدل برای برازش داده­های آزمایشی جذب روغن انتخاب شد.استفاده از پوشش­دهی با صمغ دانه ریحان به عنوان یک روش امیدوارکننده برای کاهش محتوای روغن سیب‎زمینی سرخ­شده می‎تواند در پژوهش­های آتی (برای مقایسه با سایر صمغ­های تجاری) بیشتر مد نظر قرار گیرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عنایت الله نقوی |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

رسول قربانی |
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

سمیرا باقرزاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16961_4a0854062bf5d3059ef93ad6ff81bf2d.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455394.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات