این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۱، صفحات ۲۱۳-۲۲۱
عنوان فارسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی بر کاهش میزان آکریل‌آمید و خواص کیفی نان سنگک
چکیده فارسی مقاله چکیده یکی از ترکیبات مضری که در طی فرآوری مواد غذایی تشکیل و سلامت انسان را تهدید می‌کند آکریل­آمید است در طی تهیه نان سنگک که یکی از ارزنده‌ترین و مهم­ترین مواد غذایی مورد استفاده می‌باشد خطر تشکیل آکریل­آمید وجود دارد. نشاسته نقش مهمی در بافت بسیاری از محصولات غذایی دارد و اصلاح شیمیایی آن به عنوان یک راه اصلی برای افزایش کاربرد آن در مواد غذایی است. مطالعه حاضر با هدف بررسی تأثیر افزودن نشاسته گندم اتصال عرضی به روش شیمیایی بر خواص کیفی نان و کاهش میزان آکریل­آمید انجام شده است. به این منظور نشاسته گندم با درصدهای مختلف فسفراکسی کلراید (3/0، 5/0 و 7/0) اتصال عرضی شده، 5 و 10 درصد به آرد اضافه شد و خواص فارینوگرافی، ویژگی­های بافتی و رنگی نان در طی نگهداری و تأثیر افزودن نشاسته بر کاهش میزان آکریل­آمید نان سنجیده شد. با بررسی نتایج مشاهده شد در بین تیمارها نمونه حاوی 5 درصد نشاسته که با 7/0 درصد فسفراکسی کلراید اتصال عرضی شده کمترین میزان آکریل­آمید را نشان داد در عین حال میزان سفتی آن نیز افزایش پیدا کرد و رنگ تیره­تری از خود نشان داد. افزودن نشاسته اتصال عرضی به آرد نان سنگک موجب کاهش میزان جذب آب به مقدار ناچیز شده و افزایش زمان گسترش و کاهش پایداری خمیر را نیز در پی دارد. افزودن نشاسته اتصال عرضی تفاوت معناداری در بافت نان در طی زمان نگهداری ایجاد می­کند رنگ نان نیز تیره­تر شده و افزایش زمان نگهداری آن موجب تیره­تر شدن آن می­شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهرشاد عابدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی خوراسگان اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

جواد کرامت |
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

محمد حجت الاسلامی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهرکرد (Islamic azad university of shahrekord)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17025_62cdba3d27c32c3860f23e66d8ca19b2.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455400.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات