این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۱۵۹-۱۷۰
عنوان فارسی تأثیر ژل امولسیفایرحاوی داتم و منوگلیسرید بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی
چکیده فارسی مقاله چکیده هیدراتاسیون امولسیفایرها و تولید ژل امولسیفایر، کارایی آنها را در صنایع پخت افزایش می دهد.در این تحقیق اثر غلظت‏های مختلف امولسیفایر داتم  (5 و 10 درصد) و منوگلیسیرید تقطیر شده ( 50 و 60 درصد) ومیزان ثابت پلی گلیسرول استر (PGE 10 درصد ) در فرمول ژل امولسیفایر ، بر بهبود کیفیت خمیر و کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت .آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی در سه تکرار انجام شد(α=95%)...نتایچ نشان داد که غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت(50 درصد)، 5 درصد می باشدکه این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش قوام خمیر، افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، میزان سفتی کیک و شاخص a* و b* مغز کیک شد و همچنین سبب افزایش PH خمیر، حجم مخصوص، میزان مؤلفه L* پوسته و مغز و a* و b* پوسته کیک شد. همچنین غلظت مناسب امولسیفایر داتم در فرمول ژل امولسیفایر در مجاورت با منوگلسیرید با غلظت  (60 درصد  )،10درصد  می باشد که این فرمول ژل امولسیفایر سبب کاهش PH خمیر، میزان افت رطوبت در طی یک هفته بعد از پخت، سفتی کیک و میزان مؤلفه a* مغز کیک شد و سبب افزایش قوام خمیر، مؤلفه L* پوسته و b* مغز کیک شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم قنادرضایی |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

اکرم آریان فر |
باشگاه پژوهشگران جوان ونخبگان، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

زهرا شیخ الاسلامی |
استادیار گروه بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی ، مرکز تحقیات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی ، مشهد ، ایران
سازمان اصلی تایید شده: سازمان تحقیقات

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16653_26c94f33a72df01a97f3609de04778e5.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455420.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات