این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۱۷۱-۱۸۱
عنوان فارسی مقایسه اثرات سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیروفسفات بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق بررسی مقایسه ای اثر سدیم تری پلی فسفات، سدیم هگزا متا فسفات و تترا سدیم پیرو فسفات  بر روی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ران عمل آمده گاو قبل و بعد از مرحله پخت صورت گرفت. به این منظور ران گاو پس از آماده سازی و تزریق محلول عمل آورنده حاوی 5/0 درصد از انواع فسفات مورد بررسی (شامل سدیم تری پلی فسفات ، سدیم هگزا متافسفات و تترا سدیم پیروفسفات) هر یک به تنهایی و همچنین ترکیبی از دو نوع از این فسفاتها به نسبت مساوی (25/0%+25/0%) در قالب شش تیمار تهیه و با طی مراحل رساندن، فرم دهی و پخت تولید شدند و ران عمل آوری شده بدون فسفات نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. سپس تمامی نمونه ها به مدت 30 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد جهت انجام آزمون های فیزیکو شیمیایی (شامل: pH، ظرفیت نگهداری آب[1] یا WHC، بافت و افت پخت) در روزهای 1، 15 و 30  نگهداری شدند. نتایج نشان داد تیمارهای ران عمل آوری شده حاوی سدیم تری پلی فسفات و همچنین تترا سدیم پیرو فسفات هر یک به تنهایی در هر دو حالت قبل و بعد از پخت به طور معناداری سبب افزایش pH و WHC شدند. بعلاوه این دو تیمار کمترین میزان افت پخت را نشان داده و ویژگی های بافتی بهتری را نیز به خود اختصاص دادند. اما نمونه کنترل و پس از آن تیمار حاوی سدیم هگزا متا فسفات در این ویژگیها از نتایج مطلوبی برخوردار نبودند. [1]. Water Holding Capacity
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهام زمانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

محمدرضا خانی | mohammad reza
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

شادی مهدیخانی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16654_0ff80e8b1fa37dd0955f521efee77caa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455421.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات