این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۲۷۱-۲۸۲
عنوان فارسی تاثیر پودر بزرک بر خواص ضد اکسایشی، میکروبی و حسی شکلات
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، پودر بزرک به شکلات در سطوح صفر (کنترل)، 5، 10، 15 و 20 درصد برای غنی­سازی شکلات افزوده شد و ترکیبات ضد اکسایشی (توکوفرول­ها)، عدد پروکسید و برخی از ویژگی­های میکروبی در مدت 3 ماه نگهداری اندازه­گیری گردید. ویژگی­های حسی شکلات با استفاده از 14 ارزیاب حسی آموزش دیده در روزهای 1، 15، 30، 45، 60، 75 و 90 نگهداری به روش هدونیک پنج­نقطه­ای انجام شد. نتایج نشان داد که با افزودن پودر بزرک، میانگین محتوای گاما توکوفرول تیمار­ها افزایش معنی­داری یافت. مقدار گاما توکوفرول در نمونه شکلات کنترل، ppm 1/17 بود. در حالی که در اثر افزودن بزرک به مقدار 20 درصد، محتوای توکوفرول به مقدار ppm 57/38 افزایش یافت. همچنین با افزایش پودر بزرک، عدد پروکسید تیمار­ها روند افزایشی نشان داد، به­طوری­که بیشترین مقدار پروکسید (meq/Kg 875/1) متعلق به نمونه با 20 درصد بزرک در پایان روز 90 و کمترین (meq/Kg 5/0) متعلق به نمونه کنترل در روز اول بود. هرچند این افزایش در عدد پروکسید در حد معمول بود و از حد استاندارد (حداکثر meq/Kg 2) خارج نشد. در مدت زمان نگهداری 90 روز، بار میکروبی­ انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی، سالمونلا (در 25 گرم نمونه)، استافیلوکوکوس­های کوآگولاز مثبت، کپک و مخمر در محدوده قابل قبول قرار داشتند. در تمامی نمونه­های شکلات، از لحاظ شمارش کپک ­و مخمرها تفاوتی نداشتند. بیشترین شمارش مخمر مربوط به نمونه­ شکلات ­حاوی 20 درصد پودر بزرک ­در پایان روز 90 نگهداری بود. از نظر پذیرش کلی، تیمار حاوی 5 و 10 درصد بزرک بیشترین پذیرش و تیمار محتوی 20 درصد بزرک کمترین پذیرش را نسبت به نمونه کنترل دارا بودند. نتایج نشان داد که می­توان با افزودن بزرک به شکلات محصول غنی شده با ترکیبات ضداکسایشی تولید کرد که نقش مهمی در سلامت مصرف­کنندگان می­تواند داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، بزرک، شکلات، ویژگی‌های حسی، ویژگی‌های میکروبی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا حسن نژاد |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی پردیس بین المللی ارس ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

صدیف آزادمرد دمیرچی | azadmard damirchi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

محمود صوتی خیابانی | sowti khiabani
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سیدهادی پیغمبردوست | seyed hadi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

هانیه رسولی پیروزیان | rasouli pirouzyan
دانش آموخته دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_16745_a4c915f06d7a3edd2297d6328469c6ee.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-455430.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات