این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۵۵-۶۴
عنوان فارسی تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر پوشش‌دهی گوشت مرغ سرخ‌شده با غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت‌های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی( به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم‌چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش‌ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه‌های سرخ‌شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه‌ها کاسته شد (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله گوشت مرغ سرخ‌شده، ژل آلوئه ورا، پوشش‌دهی، جذب روغن
عنوان انگلیسی Effect of Aloe Vera Gel on Oil Absorption and Organoleptical Properties of Fried Chicken Meat
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: To date several studies are done in the field of oil reduction in fried products due to the consumer demand for low fat foods. Also the role of hydrocolloids in oil reduction has been demonstrated.  Materials & Methods: In this research the effect of different concentration of aloe vera gel (0, 3 and 5% W/V) and NaCl (0 and 1%) on the oil uptake and sensory properties (oil uptake, moisture content, frying efficiency, flavor and color) of fried chicken meat were investigated. Results: Results showed that the amounts of water loss and oil uptake during frying were reduced with increasing the aloe vera gel concentration. Also addition of NaCl in aloe vera gel improved water retention in fried samples. The sensory evaluation results showed that increasing the concentration of aloe vera gel improved different sensory attributes such as texture, taste and flavor of fried samples while color and appearance score were decreased (p>0.05). Conclusion: This study showed that application of aloe vera gel led to production of low fat fried foods without adverse effects on sensory attributes of final products.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله عباسعلی ساری | aa sari
bu-ali sina university, hamadan, iran
دانشگاه بوعلی سینا همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

سیده سحر میرمعینی | s mirmoeini
bu-ali sina university, hamadan, iran
دانشگاه بوعلی سینا همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

امیر دارایی گرمه خانی | a daraei garmakhany
bu-ali sina university, hamadan, iran
دانشگاه بوعلی سینا همدان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2197-3&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-472221.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات