این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۶۵-۷۶
عنوان فارسی تأثیر زیرواحدهای سنگین گلوتنین گندم بر برخی از ویژگی‌های کیفی بیسکویت
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده­های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف­ترین محصولات برپایه غلات به شمار می­رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است. مواد و روش‌ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آنها با استفاده از روش SDS-PAGE تفکیک و مورد بررسی قرار گرفتند. از هر یک از ارقام، آرد مناسب تهیه و جهت تولید بیسکویت استفاده شد. فاکتورهای کیفی محصول چون میزان تردی، ابعاد و دانسیته نمونه­ها و ارتباط آنها با اجزاء گلوتنین سنگین وزن گندم مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها‌: مکان ژنی Glu-B1 بیشترین تأثیر را بر ویژگی­های کیفی بیسکویت به خود اختصاص می­دهد. وجود زیرواحدهای 1، 10+5 و 12+2 تأثیر منفی بر مساحت بیسکویت دارند. به­علاوه وجود آلل 18+17 تأثیر مثبت و وجود آلل 15+14 تأثیر منفی قابل ملاحظه­ای بر سفتی بافت بیسکویت دارند. در این مکان ژنی آلل 18+17 بر حداکثر مقاومت و آلل 8+7 و ­ 16+13 بر ضخامت محصول تاثیرگذار است. در مکان ژنی  Glu-A1، آلل 1 بر دانسیته و آلل *2 بر ضخامت و در مکان ژنی Glu-D1، آلل 10+5 بر دانسیته بیسکوئیت تاثیرگذار است. نتیجه گیری: زیر واحدهای HMW-GS در کیفیت بافتی بیسکویت تأثیرگذار می­باشد. بررسی چگونگی این تأثیرات و همچنین داشتن آگاهی از وضعیت زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در انتخاب والدین واجد زیرواحدهای مورد نظر جهت برنامه­های به‌نژادی گندم می­تواند از نظر بهبود و کنترل کیفیت فرآورده­های غلات مطلوب باشند. قابل ذکر است که رقم پیشگام که از لحاظ فاکتورهای کیفی نانوایی مطلوبیت چندانی ندارد، برای تولید بیسکویت مناسب است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation the Effect of High Molecular Wheat Glutenin Subunits on some Qualitative Characteristics of Biscuit
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Biscuit is one of the most consumed confectionary products from cereal due to the long shelf life and special textural properties. Despite the extensive researches which demonstrate the role of high molecular weight glutenin subunits elements on the quality of flour, So far, there are no studies identifying the impact of this subunit on the qualitative attributes of confectionary products. In the present research, the effect of glutenin subunits with high molecular weight in 10 wheat cultivars on the quality characteristics of biscuit has been studied. Materials & Methods: In present research, 10 genotypes of wheat were obtained from Agriculture Research Center and Natural Resources of Isfahan and high molecular weight glutenin subunits were separated and fractioned using SDS – PAGE. Profitable flour was prepared and used for biscuit production. Several qualitative parameters such as brittleness, dimensions and density of products were evaluated and their relations to high molecular weight glutenin were investigated. Results: Glu-B1 has the highest effect on qualitative characteristics of biscuit in high molecular weight loci. The presence of 1, 5+10, 2+12 subunits have negative effect on surface biscuit area. In addition, the presence of 17+18 and 14+15 allele have significant positive and negative impacts on biscuit stiffness respectively. 18+17 allelic gene has an important effect on maximum resistance and 8+7 and 16+13 were also effective on thickness of product. In the Glu-A1, the influence of allele 1 on density and allele 2* on thickness and in the Glu-D1, the impact of 10 + 5 allele on density of product were important. Conclusion: HMW-GS subunits affect the textural quality of biscuit. Therefore, studying these effects and also having the knowledge of profitable wheat varieties and molecular weight glutenin subunits of parents and selecting parents with desired subunits for wheat breading can be advantageous for improving and controlling the qualitative properties of products and help in producing products with desired qualities.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آرزو امیدوار | a omidvar
faculty of agriculture, isfahan khorasgan branch, islamic azad university, isfahan, iran.
omidvar.arezou@yahoo.com
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

هاجر عباسی | h abbasi
faculty of agriculture, isfahan khorasgan branch, islamic azad university, isfahan, iran.
h.abbasi@khuisf.ac.ir
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

مریم گل آبادی | m golabadi
faculty of agriculture, isfahan khorasgan branch, islamic azad university, isfahan, iran.
دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان خوراسگان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2165-2&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-472222.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات