این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۱۰۹-۱۲۰
عنوان فارسی بررسی ارتباط طیف FTIR و ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اصلاح‌شده با صمغ کتیرا گونه‌ Astragalus Parrowianus
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: به سبب ویژگی‌های حسی و فیزیکی ضعیف در پنیرهای کم‌چرب، استفاده از جایگزین‌های چربی در این نوع پنیرها پیشنهاد می‌شود. اﺛﺮ ﭘﻠﯽ‌ﺳﺎﮐﺎریﺪﻫﺎ به عنوان جایگزین چربی با هدف ﺑﻬﺒﻮد ویﮋﮔﯽ‌ﻫﺎی ﭘﻨﯿﺮ ﮐﻢ ﭼﺮب، ﺗﻮﺳﻂ ﻣﺤﻘﻘﺎن ﻣﺘﻌﺪدی ﻣﻮرد ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. در این پژوهش، برای بهبود ویژگی‌های پنیر سفید ایرانی کم‌چرب، صمغ کتیرا گونه (Astragalus Parrowianus) (در دو سطح 05/0 درصد و 1/0 درصد) – درصدها به‌صورت وزنی/ وزنی می‌باشند – به شیر پنیرسازی برای تولید پنیر سفید ایرانی کم‌چرب اضافه گردید. مواد و روش‌ها: تغییر در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، حسی و ریزساختار نمونه‌ها در روزهای 1 و 60 از زمان رسیدن مورد ارزیابی قرارگرفته و مقایسه‌ بین نمونه‌های حاوی صمغ و نمونه‌های شاهد کم‌چرب و پرچرب صورت گرفت. برای بررسی بهتر برهم‌کنش‌های بین پروتئین و پلی‌ساکارید در ساختار پنیر از روش‌ FTIR استفاده گردید. یافته‌ها‌: افزودن صمغ کتیرا منجر به بهبود بافت و ساختار پنیر سفید ایرانی کم‌چرب شده و توانست تا حد نسبتاً مناسبی ویژگی‌هایی نزدیک به ویژگی‌های پنیر پرچرب شاهد در پنیر کم‌چرب ایجاد کند. افزودن صمغ‌ها به پنیر کم‌چرب منجر به ایجاد تغییراتی در طیف‌ FTIR نمونه‌ها گردید؛ همچنین پس از گذشت مدت ‌زمان رسیدن، تغییراتی در طیف FTIR نمونه‌ها ایجاد شد. نتیجه گیری: افزودن صمغ کتیرا می‌تواند موجب بهبود بافت، ویژگی‌های حسی و ریزساختاری پنیر سفید ایرانی کم‌چرب گردد. FTIR  می‌تواند به‌عنوان ابزاری مناسب برای مطالعه‌ی دقیق‌تر ماتریکس پنیرها به کار گرفته شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation on the Relation between FTIR Spectrum and Characteristics of Low Fat Iranian White Cheese Modified with Gum Tragacanth Species “Astragalus Parrowianus’’
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Problemsof poor organoleptic and physicalproperties of low fat cheese suggest the use of some hydrocolloids in providing the desirable qualities of these types of cheeses.To improve the characteristics of low fat cheese, several studies have been used polysaccharides as fat replacers.In this study, for improving the characteristics of low fat Iranian white cheese, gum tragacanth (Astragalus Parrowianus) was added to the low fat cheese milk in two level (0.05 and 0.1% (w/w). Materials and Methods: Changes in physicochemical, textural, sensory and microstructural properties of cheese samples in day 1 and 60 of ripening time were evaluated and a comparison between cheese samples containing gum and blank samples (full fat and low fat cheeses) was carried out. For better investigation of interactions between protein and polysaccharide in cheese matrix, FTIR method was used.  Results: Addition of gum tragacanth into low fat cheese matrix resulted in a better texture and structure and could relatively imitate the full fat cheese characteristics. Incorporation of this gum caused some changes in FTIR spectra of low fat cheese. Ripening time also influenced the FTIR spectra of cheese samples. Conclusion: Incorporation of gum tragacanth into low fat Iranian white cheese, can improve its textural, sensorial and microstructural characteristics. FTIR can be a proper instrument for precise studying of protein matrix of cheeses.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فاطمه بغدادی | f baghdadi
national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

مهرناز امینی فر | m aminifar
faculty of food industry and agriculture, standard research institute sri , karaj, iran
پژوهشکده غذایی و کشاورزی

مهدی فرهودی | m farhoodi
national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

سعیده شجاعی علی آبادی | s shojaee aliabadi
national nutrition and food technology research institute, faculty of nutrition and food technology, shahid beheshti university of medical sciences, tehran, iran
انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی (Shahid beheshti university of medical sciences)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1213-4&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-472226.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات