این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۲-۱
عنوان فارسی تأثیر شرایط فرایند اکستروژن پخت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی فراورده حجیمشده سورگوم
چکیده فارسی مقاله سورگوم گیاهی مقاوم به خشکی بوده و غنی از نشاسته ، پروتئین (کفیرین) و ترکیبات فیتوشیمیایی است و به دلیل طعم ملایم، رنگ روشن و نشاسته و فیبر فراوان، می‌تواند در فرمولاسیون‌های غذایی استفاده گردد. در این پژوهش اثر رطوبت ماده‌ی اولیه (14، 16 و 19%) و دور مارپیچ اکسترودر (140، 170 و rpm190) بر ویژگی‌های بافتی و فیزیکو شیمیایی سورگوم واریته سفید(bicolour L)، مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت اولیه‌ی آرد سورگوم و سرعت مارپیچ تأثیر معنی‌داری بر ویژگی‌های مورداندازه‌گیری داشتند. در این مطالعه مشخص شد بین تأثیر رطوبت و سرعت مارپیچ اکسترودر رابطه‌ی عکس وجود دارد. با افزایش میزان رطوبت ماده اولیه دانسیته ی توده‌ای، اندیس جذب آب و میزان سختی افزایش یافت درحالی‌که با افزایش سرعت مارپیچ پارامترهای ذکرشده کاهش یافتند. افزایش رطوبت ماده اولیه سبب کاهش اندیس حلالیت در آب، کاهش ضریب انبساط شوندگی و تخلخل فراورده حجیم شد. همچنین فرایند اکستروژن پخت سبب کاهش شاخص‌های روشنایی (L*) و افزایش شاخص‌های قرمزی (a*) و زردی (b*) در فراورده‌ی نهایی شد. نتایج ارزیابی حسی مشخص کرد که شرایط رطوبت 14% و دور مارپیچ rpm190 برای تولید فراورده‌ی حجیم‌شده مناسب بوده و بیشترین پذیرش کلی را دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان اکسترودر دو مارپیچ،پردازش تصویر،سلامتی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرنضی جعفری |
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

آرش کوچکی |
دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

الناز میلانی |
استادیار، گروه پژوهشى فراورى مواد غذایى، پژوهشکده علوم و فناورى مواد غذایى جهاد دانشگاهى خراسان رضوى

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات