این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۴، صفحات ۲۶۱-۲۵۱
عنوان فارسی ارزیابی اثر پلی‌ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی بر پایداری و رفتار جریانی امولسیون روغن در آب
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش، پایداری سامانه­های امولسیونی روغن در آب تهیه شده با غلظت­های مختلف از پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی (5/0-5/4 درصد وزنی/ وزنی) در دمای 25 درجه سلسیوس طی 30 روز در مقایسه با صمغ عربی بررسی گردید. بدین منظور ویژگی­های امولسیون نظیر قطر ذرات، عدد اسپان، اندیس خامه­ای شدن خصوصیات رفتار جریانی و ریزساختار آن مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی از 5/0 به 5/4 درصد قطر ذرات به ترتیب از 2/2899 به 4/1432 نانومتر و از 5/3415 به 6/1385 نانومتر کاهش یافت. این نتایج بیانگر توانایی پوشش­دهی مناسب قطرات فاز پراکنده توسط پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی می­باشد. در طول مدت نگه­داری اندازه قطر ذرات برای پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی از 5/1384 به 1/2933 نانومتر و صمغ عربی از 3/1637 به 2/2699 نانومتر افزایش یافت. با افزایش غلظت صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی اندیس خامه­ای شدن به ترتیب از 42/64 به 67/4 درصد و از 09/48 به 81/10 درصد کاهش یافت. از طرفی با افزایش مدت زمان نگه­داری میزان اندیس خامه­ای شدن افزایش یافت. بررسی ویژگی­های رفتار جریانی نشانگر رفتار غیرنیوتنی و رقیق شونده با برش سامانه­های امولسیونی حاوی صمغ عربی و پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی می­باشد. با افزایش غلظت پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی و صمغ عربی گرانروی ظاهری امولسیون­های تازه به ترتیب از 45/28 به 44/40 میلی پاسکال ثانیه و از 35/27 به 70/53 میلی پاسکال ثانیه افزایش یافت. کاهش گرانروی ظاهری امولسیون­ها با افزایش زمان نگهداری مشاهده گردید. در نهایت، نتایج به­دست آمده بیانگر توانایی نسبتا خوب پلی­ساکاریدهای غلاف نخود فرنگی در مقایسه با صمغ عربی در افزایش پایداری امولسیون روغن در آب از طریق افزایش گرانروی فاز پیوسته سامانه امولسیونی می­باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مریم جلیلی صفریان | jalili safarian
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

علی گنجلو |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

ماندانا بی مکر |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

سهیلا زرین قلمی |
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه زنجان (Zanjan university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17766_7bae278075c96d0f4ab758e91ba1da2a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-487919.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات