این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
مهندسی بیوسیستم ایران، جلد ۴۸، شماره ۴، صفحات ۴۲۷-۴۳۳
عنوان فارسی اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده
چکیده فارسی مقاله استفاده از جایگزین‌های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوه­ای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونه­ها در شرایط یکسان تولید شدند. نتایج نشان داد که غلظت کفیران بر اسیدیته ماست اثری ندارد. کمترین سینرزیس در بین تمام نمونه­ها مربوط به ماست 5/0 درصد کفیران بود که در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد. افزایش غلظت کفیران باعث افزایش اندیس قوام و کاهش رشد کپک و مخمر ماست شد در حالی‌که بر روی تعداد باکتری‌های اسید لاکتیک اثر معنی­داری نشان نداد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ماست میوه‌ای هم زده، جایگزین چربی، کفیران، بافت، سینرزیس،
عنوان انگلیسی The effect of kefiran as a fat replacer on physicochemical properties, sensory and microbial stirred fruit yoghurt
چکیده انگلیسی مقاله The use of fat replacers in foods plays an important role in human health, especially cardiovascular diseases. In this study, three levels of kefiran (0.2, 0.5, 0.8 %) was used in fruit yogurt as fat replacer. Their physicochemical (pH, synersis, rheological), microbial (number of lactic acid bacteria, molds and yeasts) and sensory properties were compared with three control fruit yogurt (non -fat, low-fat (fat 1.5%) and fat (fat 3%). Samples were prepared in the same conditions. The results showed that concentrations of kefiran had no effect on the acidity yogurt The lowest level of synersis was obtained in the presence of 0.5% kefiran. This sample also received the highest score of sensory evaluation. With the increase of kefiran concentration increased consistency index and decreased the growth of mold and yeast, while no effect on the number of lactic acid bacteria shown.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرامرز خداییان |
هیات علمی دانشگاه تهران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تهران (Tehran university)

مرجان حاجی یی | haji یی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد ورامین

رضوان پوراحمد |
دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین

نشانی اینترنتی https://ijbse.ut.ac.ir/article_63808_f2b3f3f4d6d1f2d827f56caf78b4618f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/1228/article-1228-506423.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات