این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۵۹-۴۷
عنوان فارسی تولید بستنی فراسودمند با پودر کدوحلوایی
چکیده فارسی مقاله چکیده در این پژوهش جهت تولید بستنی غنی‌شده، از پودر کدو حلوایی در سطوح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. بدین منظور pH، اسیدیته، ویسکوزیته، بتاکاروتن، رنگ و آزمون حسی نمونه‌ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بررسی آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی نشان داد با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی مقدار pH بستنی کاهش می‌یابد (p< 0.05). در آزمون اسیدیته، پایین‌ترین اسیدیته در تیمار کنترل و برابر 189/0 درصد بود. بر اساس نتایج ویسکوزیته مشخص شد غنی‌سازی بستنی با پودر کدو حلوایی باعث افزایش معنی‌داری در ویسکوزیته بستنی‌ها می‌شود (p< 0.05). با افزایش مقدار پودر کدو حلوایی در فرمولاسیون بستنی به 30 درصد، بتاکاروتن محصول تولیدی به 984/1 میلی‌گرم در 100 گرم افزایش یافت. بین اورران نمونه‌های بستنی اختلاف معنی‌داری مشاهده گردید (p< 0.05). بیشترین اورران بستنی در نمونه کنترل (52/56 درصد) و کمترین مقدار آن در نمونه حاوی 30% پودر کدو حلوایی (07/32 درصد) بود. با توجه به نتایج آزمون حسی می‌توان نتیجه گرفت بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدو حلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با ویژگی‌های سلامت بخش می‌باشد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ارزیابی حسی، بتاکاروتن، بستنی، کدو حلوایی، غنی سازی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مرضیه عاشورمحمدی | عاشورمحمدی
دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

سید حسین حسینی قابوس | seyed hossein hosseini ghaboos
استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17854_dc1bb2e3c573320437788f4b1c6af463.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514734.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات