این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۲۱-۱۱۳
عنوان فارسی بررسی جایگزینی سوربات ها با پلی اول ها و تاثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی ، میکروبی و بافتی کیک مافین
چکیده فارسی مقاله هر روز اثرات زیان­آور نگهدارنده­های شیمیایی از جمله عوارض سرطانزایی و خواص تراتوژنیک و نیز باقی­مانده­های سمی بر سلامت انسان به اثبات می­رسد و تقاضا برای مصرف مواد غذایی که عمر ماندگاری آن­ها به صورت طبیعی افزایش یافته، بیشتر می­شود. ازاین­رو هدف از این تحقیق جایگزینی سوربات­ها با پلی­اول­ها و تأثیر بر روی خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و بافتی کیک مافین بوده است. پروپیلن­گلایکول، سوربیتول و گلیسیرین هر کدام در مقادیر 5/2درصد جایگزین قسمتی از آب موجود در فرمولاسیون شد و سوربات پتاسیم به طور کامل حذف گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم­افزارSPSS19 و طرح کاملا تصادفی ارائه گردید. ویژگی­های فیزیکی و رئولوژیکی خمیر از جمله دانسیته و ویسکوزیته و همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری (کپک و مخمر) و ویژگی­های حسی مافین­ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد تفاوت معنی­داری در صفات دانسیته و ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت، رطوبت، فعالیت­آبی، ارزیابی حسی(طعم و پذیرش­کلی) مشاهده شد. در کل حذف سوربات پتاسیم تأثیری بر روی ماندگاری و بار میکروبی نمونه­های مافین نداشت. ارزیابی­حسی انجام شده بیانگر آن بود بین تمامی تیمارهای مورد آزمون در این پژوهش، تیمار حاوی 5/0 درصد پروپیلن گلایکول، 5/1درصد سوربیتول، 5/0درصد گلیسیرین از لحاظ پذیرش کلی بالاترین امتیاز را از نظر ارزیابان حسی دارا بود و به عنوان بهترین نمونه معرفی شد. پس از آن تیمار حاوی سوربیتول و تیمار شاهد بودند. تیمار حاوی پروپیلن گلایکول کمترین امتیاز را از نظر ارزیابان کسب نمود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله مافین، پلی‌اول‌ها، سوربات پتاسیم، ماندگاری،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ایمان بهمنی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

مرضیه بلندی |
دکترای تخصصی صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، سمنان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی دامغان (Islamic azad university of damghan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17916_8d106ffd02dec32a3015fc9d9529acca.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514739.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات