این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۳۶-۱۲۳
عنوان فارسی بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای مختلف بر خصوصیات تغییر رنگ و بافت در خشک‌کردن لایه‌های سیب
چکیده فارسی مقاله تولید چیپس میوه‌ها امروزه یکی از صنایع روبه رشد در کشور ایران و سایر کشورهای جهان می‌باشد. در این پژوهش به بررسی اثر پیش‌تیمارهای مختلف شامل پیش‌تیمار اسمزی (در سه سطح غلظت ساکاروز 30، 50 و 70%)، فراصوت (سه سطح زمانی 15، 30 و 45 دقیقه)، آب داغ یا بلانچینگ (آب 70، 80 و 90 درجه سلسیوس) و مایکروویو (90، 180 و 360 وات) برای خشک‌کردن لایه‌های سیب در یک خشک‌کن جریان هوای گرم در سه سطح دمایی (45، 55 و 65 درجه سلسیوس) در سرعت جریان هوای ثابت 5/0 متر بر ثانیه پرداخته شد. نتایج بدست آمده از تغییرات رنگ نمونه‌های خشک‌شده نشان داد که نمونه‌های شاهد و پیش‌تیمار شده با آب داغ به ترتیب با 17/30 و 75/20 بالاترین میزان تغییرات رنگ و نمونه‌های پیش‌تیمار شده با مایکروویو و اسمز با تغییر رنگ 33/5 و 13/10 کمترین میزان تغییرات رنگ را داشتند. همچنین نمونه‌های پیش‌تیمار شده با فرآیند فراصوت با کمترین میزان نیروی شکست (4/4 نیوتن) دارای نرمترین بافت و نمونه‌های پیش‌تیمار شده با پیش‌تیمار آب داغ یا بلانچینگ با بالاترین نیروی شکست (9/13 نیوتن) دارای بافت سخت‌تری نسبت به سایر نمونه‌ها بودند. نتایج نشان داد که افزایش دمای‌ خشک‌کردن در تمامی تیمارهای آزمایشی سبب تغییرات رنگ کمتری گردید و در عین حال افزایش دمای خشک‌کردن در تمامی تیمارها سبب افزایش سختی در بافت محصول خشک‌شده گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله تغییرات رنگ، بافت، خشک‌کن جریان هوای گرم، پیش‌تیمارهای مختلف،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله علی متولی |
گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سید جعفر هاشمی | seyed jafar
1- گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17917_44aa23b33c874f33cc0e90ba8048a990.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514740.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات