این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۴۷-۱۳۷
عنوان فارسی ارزیابی اثر رنگ های طبیعی و مصنوعی بر برخی ویژگی های نان برنجی
چکیده فارسی مقاله یکی از تقلبات  مهم مواد غذایی، استفاده از رنگ‌های مصنوعی در صنایع قنادی از جمله نان برنجی و عرضه آن به عنوان نان برنجی زعفرانی می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی اثر رنگ‌های طبیعی (زعفران، زردچوبه، بتا کاروتن) و رنگ‌های مصنوعی (تارترازین، سانست یلو، کینولین یلو) بر پارامترهای کیفی و حسی نمونه‌های نان برنجی بود. رنگ‌های مختلف برای تهیه نان برنجی استفاده شدند و نمونه‌های حاصل از نظر رطوبت، خاکستر غیر محلول در اسید و نیز اندیس پراکسید و عدد اسیدی طی 3 ماه نگهداری با یکدیگر مقایسه شدند. در ادامه، ارزیابی رنگ نمونه‌ها توسط دستگاه هانترلب و ارزیاب‌ها صورت گرفت. از نظر رطوبت و خاکستر غیر محلول در اسید بین نمونه­ها تفاوت معنی­داری مشاهده نشد. با گذشت زمان اندیس پراکسید و عدد اسیدی نمونه‌ها افزایش یافت اما در نان برنجی­های تهیه شده با رنگ‌های طبیعی این دو فاکتور مقادیر کمتری در مقایسه با انواع مصنوعی داشتند. به لحاظ آماری نمونه­های حاوی زعفران و بتا کاروتن از نظر اندیس پراکسید و عدد اسیدی یکسان بودند. از نظر شاخص‌های a*، b* و L* نان برنجی‌های حاوی بتاکاروتن و زعفران به لحاظ آماری مشابه بودند. همچنین، تمام ارزیاب­ها نان برنجی­های تهیه شده با رنگ مصنوعی سان ست یلو را در سیستم ارزیابی به عنوان رتبه آخر انتخاب کردند. با توجه به نتایج، بدون ایجاد افت کیفی محسوس در نان برنجی، می­توان رنگ طبیعی بتا کاروتن را  به عنوان جایگزین زعفران در نان برنجی انتخاب کرد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بتاکاروتن، رنگ‌های مصنوعی، زردچوبه، زعفران، نان برنجی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زینب رفتنی امیری | raftani amiri
دانشیار گروه علوم و صنایع غذائی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

سمیه سلمانی |
دانشجوی دکتری، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17918_0a39067f559bb1076fe9a3ea0612db6a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514741.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات