این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۱۷۲-۱۶۱
عنوان فارسی بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته با استفاده از روش سطح پاسخ و ارزیابی ویسکوزیته،خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
چکیده فارسی مقاله چکیده در این تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون شیر پسته -به عنوان یک دسر شیری طعم­دار- بررسی و سپس ویژگی­های بافتی و حسی محصول ارزیابی شد .برای دستیابی به این هدف، نمونه های شیرپسته از شیر تازه گاو، دانه پسته کامل به همراه ژلاتین، کتیرا و شکر تهیه شدند و سپس براساس ویژگی های بازارپسندی محصول (وضع ظاهری، بافت، بو ومزه) مورد بررسی قرار گرفتند. در این تحقیق جهت بدست آوردن نسبت­های مناسب اجزاء تشکیل دهنده شیر پسته (شیر، پسته، ژلاتین، کتیرا و شکر) از روش سطح پاسخ استفاده گردید نسبت­های بهینه با استفاده از روش سطح پاسخ استخراج و سپس با استناد بر نتایج آزمون های حسی، شش نوع شیر پسته حاوی کتیرا و یا ژلاتین تولید گردید. نتایج نشان داد استفاده از صمغ کتیرا به میزان قابل توجهی ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب دسرها را افزایش داد به طوری که بعد از دو روز نگهداری در یخچال ظرفیت نگهداری آب دسرها به 100 درصد رسید و هیچ گونه آب اندازی مشاهده نشد.  شیر پسته­های تهیه شده با ژلاتین میانگین ویسکوزیته  و ظرفیت نگهداری آب کمتری در مقایسه با دسرهای تهیه شده با کتیرا از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دادند که نمونه های دارای صمغ کتیرا از شبکه ساختاریافته و منسجم تری در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه های تهیه شده با ژلاتین برخوردار هستند. 
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، شیرپسته، روش سطح پاسخ، ژلاتین، کتیرا،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمانه گردابی طرقی | gerdabi toroghi
دانشجو کارشناسی ارشد،دانشگاه آزاد اسلامی،واحدعلوم دارویی تهران،گروه علوم و صنایع غذایی ، تهران-ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم دارویی (Islamic azad university pharmaceutical sciences branch)

مهرناز امینی فر |
استادیار گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران

مریم مصلحی شاد |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی صفادشت (Islamic azad university of safadasht)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17989_57974f2d9fe8364ea00fd10b0715126c.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514743.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات