این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۲۴۵-۲۳۵
عنوان فارسی تأثیر سطوح مختلف اینولین و کیتوزان بر ویژگی های فیزیکی وشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک
چکیده فارسی مقاله هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر سطوح مختلف اینولین (1% ، 2% و 3%) و کیتوزان (1/0% ، 2/0% و 3/0%) بعنوان ترکیبات پری‌بیوتیک در مقایسه با نمونه شاهد (فاقد پری بیوتیک) به همراه تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس بعنوان استارتر (1% و 2%) برای تولید دوغ سینبیوتیک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ویژگیهای حسی دوغ تولید شده و نیز زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در طول زمان نگهداری دوغ بود. نتایج حاصل از تجزیه واریانس نشان داد که ماده خشک بدون چربی، ویژگی های حسی(رنگ، بافت و طعم) و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در بین تیمارهای مختلف دارای تفاوت معنی داری(01/0>P) بود. همچنین اثر زمان در تلقیح استارتر میکروبی 1% و 2% روی میزان اسیدیته، pH، رنگ، بافت و شمارش باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس معنی دار (05/0>P) بوده، ولی روی میزان ماده خشک بدون چربی و طعم معنی دار (05/0P >) نبود. بیشترین زنده مانی باکتریها (بصورت لگاریتم) بعد از 21 روز به ترتیب برای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس 93/7 CFU/g و 84/7 CFU/g بودند. همچنین در روز 21 بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در سطوح تلقیحی مختلف استارتر به ترتیب مربوط به دوغ حاوی 3/0 درصد کیتوزان و دوغ شاهد بودند. همچنین در سطوح تلقیحی استارتر 2 درصد بیشترین و کمترین زنده مانی باکتری‌های بیفیدوباکتریوم لاکتیس مربوط به نمونه حاوی 2 درصد اینولین و دوغ شاهد بودند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله بهرام فتحی آچاچلویی | fathi achachlouei
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی- دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی- دانشگاه محقق اردبیلی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه محقق اردبیلی (Mohaghegh ardabili university)

هوشنگ محمودی مغاس | mahmoudi مغاس
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی- واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی، سراب، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سراب (Islamic azad university of sarab)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17994_2bff781c422772e2f35c8bc006e14dfa.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514748.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات