این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۳۰۲-۲۹۱
عنوان فارسی تأثیر امواج فراصوت و آنزیم‌بری روی چروکیدگی قطعات سیب‌زمینی طی سرخ‌کردن
چکیده فارسی مقاله با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخ‌شده یک ویژگی منفی از نظر مصرف‌کننده محسوب می‌شود، می‌توان با استفاده از برخی پیش‌تیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدل‌سازی چروکیدگی طی سرخ‌کردن قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیب‌زمینی، بعد از انجام پیش‌تیمار‌های مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتی‌گراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخ‌کردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیش‌تیمارهای اعمال شده به جز پیش‌تیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونه‌ها نسبت به نمونه‌های شاهد شدند. همچنین، مدل‌های به کار رفته به خوبی داده‌های آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدل‌ها می‌توانند در پیش‌بینی فرآیند سرخ‌کردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آنزیم‌بری، امواج فراصوت، چروکیدگی، سرخ‌کردن عمیق، مدل‌سازی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله جلال دهقان نیا |
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

الهام رزاق پور |
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

بابک قنبرزاده |
دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17999_ef5cf3d12a26ac27dd0d23a27a86639a.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-514753.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات