این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۸۲-۷۳
عنوان فارسی مدل‌سازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات بافتی کیک هویج
چکیده فارسی مقاله چکیده هویج یک منبع غنی از بتاکاروتن، تیامین، ریبوفلاوین، فیبر و مواد معدنی جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی است. افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی می‌شود. جهت مدل‌سازی اثر صمغ گزانتان بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج، آزمون رهایی تنش انجام شد. در این پژوهش ابتدا جهت افزایش کیفیت بافتی کیک اسفنجی حاوی هویج، صمغ گزانتان در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 به فرمولاسیون اضافه شد. پس از آماده‌سازی کیک‌ها، آزمون رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش صمغ گزانتان، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی به ترتیب 69/48% و 93/43% کاهش یافتند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1  و  k2با افزایش درصد صمغ گزانتان افزایش یافت که نشان از افزایش الاستیسیته کیک می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد صمغ گزانتان، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته کاهش یافت که نشان‌دهنده افزایش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک هویج حاوی صمغ گزانتان دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فخرالدین صالحی |
استادیار گروه مهندسی ماشین های صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه بوعلی سینا (Bu ali sina university)

مهدی کاشانی نژاد |
استاد دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان.
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_17857_310d66c20d740b647db1ed7bab762b99.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-521906.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات