این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۳۵۹-۳۵۳
عنوان فارسی به‌کارگیری امواج فراصوت در بهبود بافت و مقبولیت حسی کیک برنجی بدون گلوتن کم‌چرب
چکیده فارسی مقاله چکیده خمیر کیک یک امولسیون روغن در آب می‏باشد که پخش یکنواخت ذرات امولسیون و پایداری آن بر کیفیت محصول نهایی مؤثر است. علاوه بر افزودنی‏هایی نظیر امولسیفایرها که سبب تسهیل این عمل می‏گردد، امواج فراصوت نیز با ایجاد پدیده کاویتاسیون در نزدیک لایه مرزی آن سبب اغتشاش، از بین رفتن لایه مرزی، افزایش سطح تماس و تشکیل امولسیون با ذرات ریز می‏شود. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر صوت‏دهی خمیر کیک بدون گلوتن کم‏چرب طی زمان‏های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8 دقیقه بر میزان خلل و فرج بافت داخلی، میزان سفتی طی بازه‏های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت و مقبولیت حسی در قالب طرح کاملاً تصادفی بود (05/0≥P). با بررسی نتایج مشخص گردید که استفاده از امواج فراصوت تا مدت زمان 4 دقیقه سبب بهبود میزان تخلخل و سفتی بافت در هر سه بازه زمانی مورد ارزیابی شد. این در حالی بود که افزایش مدت زمان صوت‏دهی از 4 تا 8 دقیقه سبب کاهش میزان این پارامترها گردید. همچنین نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نظیر فرم و شکل، خصوصیات سطح بالایی، خصوصیات سطح پائینی، پوکی و تخلخل، سفتی و نرمی بافت، قابلیت جویدن، بو، طعم و مزه و پذیرش‏کلی نیز گویای کسب امتیاز بالاتر نمونه تحت امواج به مدت 4 دقیقه توسط داوران چشایی بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، امواج فراصوت، کیک بدون گلوتن، بافت، خصوصیات حسی،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فریبا فریبا نقی پور | fariba naghi pour
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
سازمان اصلی تایید شده: موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18059_1271d824e6dd8bf41921d9372576377f.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-521908.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات