این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و فنون شیلات، جلد ۶، شماره ۳، صفحات ۱۲۳-۱۳۱
عنوان فارسی ببهبود ویژگیهای حسی وماندگاری برگر تهیه شده از ماهی کپور نقره ای Hypophthalmicthys molitrix)) با استفاده از پکتین
چکیده فارسی مقاله به منظور بهبود بافت وقابلیت پذیرش برگر ماهی کپور نقره ای ونیز افزایش سرانه مصرف این محصول، از پکتین به عنوان بهبود دهنده بافت استفاده گردید، پکتین پلی ساکاریدی است که در مواد غذایی جهت بهبود خواص ژله ای بافت مورد استفاده قرار می گیرد در این طرح از سه تیمار مختلف شامل برگر ماهی سرخ شده کپور نقره ای به عنوان شاهد ، برگر ماهی سرخ شده همراه با 3/0 درصد پکتین به عنوان تیماریک وبرگر ماهی سرخ شده همراه با 6/0 درصد پکتین به عنوان تیمار دو استفاده گردید. آزمون های ارزیابی حسی در فاز صفر و پس از آن به صورت ماهیانه به مدت شش ماه انجام و نتایج حاصل مورد مقایسه و تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. از نظر شاخصهای ارزیابی حسی تفاوت معنی داری در آبدار بودن وپذیرش کلی محصول بین برگر ماهی فرموله حاوی 3/0 درصد پکتین به نسبت دو تیمار دیگرطی شش ماه نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتیگراد مشاهده گردید بنابراین براساس آنالیز حسی برگر ماهی حاوی 3/0 درصد پکتین پایدارترین وقابل قبول ترین فرمولاسیون از نظر امتیازدهی در طول ذخیره سازی بوده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Improved sensory properties and Shelf life of burger made from silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) with using pectin
چکیده انگلیسی مقاله To improve the texture and acceptance capabilities of silver carp burger and increase per capita consumption this product, the pectin was used as texture enhancers. Pectin is a polysaccharide that can be used in food to improve gel texture properties. In this research uses three different treatments, silver carp fried fish burger as control, fried fish burger with 0/3 % pectin as treatment 1, fried fish burger with 0/6 % pectin as treatment 2. Sensory evaluation and texture analysis tests was performed in zero phases and then monthly for six months and the results were compared with texture analysis. According to the results of the texture analysis of fish burger treatments, significant differences in the juiciness,overall acceptance was observed.The sensory evaluation index are also significant differences between fish burger formulated contains 0/3% pectin than the other two treatments was observed after six months storage at-18°C, therefor according to sensory evaluation and texture analysis, formulating fish burger contains 0/3% pectin most stable and acceptable formulation in terms of scoring during storage.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله افشین فهیم |
کارشناس بیوشیمی مواد غذایی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان

علی اصغر خانی پور | ali asghar
رئیس پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده آبزی پروری جنوب کشور

قربان زارع گشتی |
رئیس بخش فرآوری آبزیان-پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده آبزی پروری جنوب کشور

سید افشین امیری سندسی | seyed afshin
کارشناس آزمایشگاه آبزیان

نشانی اینترنتی http://jfst.modares.ac.ir/article_18205_119a273dbbf6dfa50e4bca4028efa899.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/983/article-983-537561.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات