این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۱۴۰-۱۳۱
عنوان فارسی بررسی اثر سبوس گندم با اسید فیتیک کاهش یافته بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مرغ برگر
چکیده فارسی مقاله برگر از جمله فراورده­های گوشتی محبوبی است که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می­گیرد. با توجه به اینکه بیشتر محصولات عرضه شده در فست فود­ها، از نظر کربوهیدرات­های پیچیده کمبود­هایی دارند. بنابر­این افزایش سطح فیبر در رژیم غذایی روزانه توصیه شده است. مطالعه حاضر به بررسی اثر سبوس گندم بر برخی ویژگی­های مرغ برگر پرداخته است. در این تحقیق سبوس گندم در سه سطح 5/1، 3 و 5/4 درصد به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فرمولاسیون برگر استفاده گردید. ویژگی­های فیزیکی (ظرفیت نگهداری آب، افت پخت)، شیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات)، بافتی (سختی، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن، قابلیت ارتجاع) و حسی در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد محتوی پروتئین و کربوهیدرات مرغ برگر بواسطه افزایش سبوس گندم به طور معنی­داری به ترتیب کاهش و افزایش نشان داد. میزان افت پخت نمونه شاهد از تیمار­های حاوی سبوس گندم به طور معنی­داری بیشتر بود. همچنین مقادیر سختی نمونه‌­های حاوی سبوس بطور معنی­داری از نمونه شاهد بیشتر بود. با توجه به خواص حسی در میان نمونه­های مرغ برگر، نمونه شاهد و نمونه­های با 5/1 % و 3 %  سبوس افزوده شده بیشترین قابلیت پذیرش را داشتند. این مطالعه نشان داد که سبوس گندم می­تواند با موفقیت به عنوان جایگزین آرد سوخاری در فراورده­های گوشتی استفاده گردد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله سبوس گندم، مرغ برگر، جایگزین آردسوخاری،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهه اکبری |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

جواد کرامت |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه صنعتی اصفهان (Isfahan university of technology)

مهشید جهادی |
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد اصفهان خوراسگان ، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان. ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی اصفهان خوراسگان (Islamic azad university of isfahan khorasgan)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18142_ec6ace521af97914023e9f9f20e4b706.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-538022.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات