این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۶، صفحات ۲۱۹-۲۰۷
عنوان فارسی بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-۵، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله چکیده استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیله­ای برای انتقال پروبیوتیک­ها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتی­بخش پروبیوتیک­ها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روش­هایی برای حفظ پروبیوتیک­ها اتخاذ گردد که یکی از این روش­ها استفاده از مواد پری­بیوتیک­ است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، می­تواند به‌عنوان پری­بیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پری­بیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زنده­مانی باکتری­های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتری­های آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنی­دار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زنده­مانی باکتری­هایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 ­گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونه­ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری­های پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیرا فرقانی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

سیدهادی پیغمبردوست | seyed hadi
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

جواد حصاری |
استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

رضا رضایی مکرم | rezayi mokarram
استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه تبریز (Tabriz university)

نشانی اینترنتی http://fsct.modares.ac.ir/article_18171_57b5299bed37a4de3f4ea025961645b7.pdf
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-538027.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات