این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۳، صفحات ۱۲۱-۱۲۸
عنوان فارسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل آلوئه‌ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ سینبیوتیک
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: گیاه آلوئه ورا بومی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری است که با توجه به ترکیبات تشکیل دهنده آن از دیرباز به عنوان یک گیاه دارویی برای درمان بیماری‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه اثر غلظت­های مختلف ژل آلوئه ورا بر ویژگی‌های کیفی و زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک در دوغ بررسی شد. مواد و روش‌ها: درصدهای مختلف ژل آلوئه ورا (0، 5، 10، 15 و 20 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و در یخچال قرار داده شد. آزمون‌های مربوطه در سه دوره 10 روزه بر روی دوغ انجام گرفت. ارزیابی حسی یک روز بعد از تولید و روز بیست و هشتم نگهداری توسط یک گروه 10 نفره از ارزیاب­های آموزش دیده از نظر خصوصیات حسی (رنگ، بو، طعم، بافت و مزه) انجام شد. درصد جدا شدن سرم، اندازه‌گیری شد. شمارش پروبیوتیک‌ها در محیط MRS آگار انجام شد. آزمون­‌های رئولوژیکی یک روز بعد از آماده‌سازی در دمای 2/0±10 درجه سانتی­گراد با استفاده از دستگاه رئومتر مجهز به رئومتری استوانه­ای هم مرکز انجام شد. یافته‌ها‌: بررسی ویژگی­های حسی نشان داد که افزایش درصد آلوئه ورا تأثیر معنی­داری بر بو و رنگ دوغ پروبیوتیک نداشت اما بافت و پذیرش کلی را بطور معنی­دار تحت تأثیر قرار داد. افزایش غلظت آلوئه ورا در فرمولاسیون، درصد جدا شدن سرم را کاهش داد. به طور کلی غلظت 10 درصد آلوئه ورا بیشترین میزان زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک را در تمامی دوره‌های نگهداری نشان داد به طوری که در پایان دوره نگهداری حاوی میزان CFU/ml 107×3/0±3/1 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و میزان CFU/ml 107×2/0±1/2 بیفیدوباکتریوم انیمالیس بود. ویسکوزیته با افزایش سرعت برشی کاهش یافت که در نمونه‌های حاوی 10 و 20 درصد ژل آلوئه ورا نسبت به شاهد و دیگر نمونه‌های حاوی ژل مشهود بود. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از تأثیر غلظت‌های مختلف آلوئه ورا بر خواص کیفی و حسی دوغ پروبیوتیک، غلظت 10 درصد به عنوان غلظت مناسب انتخاب گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Aloe Vera is native to tropical and subtropical regions and considering the combined assets of its active constituents, as a plant has long been used to treat various diseases. In this study the effect of different concentrations of Aloe Vera Gel on qualitative characteristics and viability of probiotic bacteria in Dough was studied.  Materials & Methods: Different percentages of Aloe Vera Gel (0, 5, 10, 15 and 20 percent)  were added to probiotic Dough and was placed in refrigerator. The relevant test was carried out in three cycles of 10 days on the dough. Sensory evaluation was carried out one day after production and again after twenty-eight days following production  by a team of 10 trained raters in terms of sensory properties (color, odor, flavor, texture and taste). Serum Separation of samples were measured. Probiotics counting was done on MRS agar medium. Rheological tests were done a day after preparation at 2/0 ± 10 ° C using a Rheometer with concentric cylinder geometry. Results: Increasing the percentage of Aloe Vera Gel had no significant effect on odor and color, but the texture and overall acceptability was significantly affected. It also reduced serum separation percentage. The number of living cells of probiotic bacteria in all samples significantly decreased with time. Generally, concentrations of 10% Aloe Vera had the highest survival rate of probiotic bacteria in all storage times and at the end of storage contained 3.1 ± 0.3× 107 CFU / ml   Lactobacillus acidophilus and the 1.2±0.2×107 CFU/ml  Bifidobacterium animalis. Viscosity decreased with increasing shear rate, which was evident in  samples containing 10 and 20 percent aloe vera Gel compared to control and other samples containing gel. Conclusion: According to the results of different concentrations of Aloe Vera on qualitative  and sensory properties of probiotic Dough, 10% concentration was chosen as the most suitable concentration.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مسعود دزیانی | m dezyani
ph.d. student, department of food science and technology, faculty of agriculture, urmia university, urmia, iran
دانشگاه ارومیه دانشکده کشاورزی گروه صنایع غذایی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

اصغر خسروشاهی اصل | a khosrowshahi asl
faculty of agriculture, urmia university, urmia, iran
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه ارومیه (Urmia university)

شهین زمردی | sh zommorrodi
assistant professor, department of engineering, agricultural research center, west azarbijan, iran
استادیار بخش فنی مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی آذربایجان غربی، ایران
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1161-1&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله دریافت فایل مقاله
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات