این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۵، صفحات ۳۲۶-۳۱۹
عنوان فارسی بررسی امکان تولید کباب لقمه غنی‌سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول
چکیده فارسی مقاله امروزه با توجه به نقش ترکیبات مغذی در سلامتی بدن و کمبود آن­ها در بین افراد، تولید محصولات غنی­ سازی شده یکی از اولویت­های صنعت غذا به شمار می­آید. بنابراین، هدف این پژوهش تولید یک محصول صنایع گوشت جدید غنی­سازی شده با آرد هسته سنجد و فیتواسترول و تعیین بهترین نسبت از این دو ماده جهت افزودن به محصول می­باشد که در آن تأثیر افزودن آرد هسته سنجد در سه سطح (1، 3 و 5 درصد) و فیتواسترول در سه سطح (1، 2 و3 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش سطح آرد هسته سنجد شاخص زردی رنگ محصول به­طور معنی­دار افزایش و ویژگی­هایی ­از قبیل جذب روغن، کاهش طول، سختی بافت، شاخص روشنایی و قرمزی محصول به صورت معنی­دار کاهش یافت. هم­چنین در رابطه با فیتواسترول مشخص گردید که این ترکیب تنها تاثیر معنی­دار بر روی پارامترهای جذب روغن و کاهش طول محصول داشت. بر اساس نتایج بدست آمده تیمار حاوی 25/3 درصد آرد هسته سنجد و 58/1 درصد فیتواسترول به عنوان نقطه بهینه توسط روش آماری سطح پاسخ مشخص گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد هسته سنجد،فیتواسترول،کباب لقمه،فرمولاسیون،روش سطح پاسخ،
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سمیرا ملکی آذر | maleki azar
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

مریم فهیم دانش |
عضو هیئت عملی دانشگاه ازاد واحد شهر قدس
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی شهر قدس (Islamic azad university of shahr e qods)

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات