این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۶۵-۷۲
عنوان فارسی بررسی خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری نان قالبی ترکیبی (تریتیکاله- گندم)
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: رشد روز افزون جمعیت و نیاز آنها به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی و عدم کیفیت نان‌های تولیدی از آرد گندم ضرورت استفاده از سایر منابع غلات را برای تولید نان نشان می‌دهد. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله و آرد گندم و استفاده از صمغ کتیرا بر کیفیت و ماندگاری نان قالبی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد تریتیکاله رقم سناباد در سه سطح (صفر، 25 و 50 درصد) جایگزین آرد گندم شد و صمغ کتیرا در چهار سطح (صفر، 3/0، 6/0 و 9/0 درصد) به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم، تخلخل، ویژگی‌های بافتی و خصوصیات حسی و ماندگاری نان ارزیابی شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که با جایگزینی تریتیکاله و افزودن صمغ کتیرا رطوبت نان افزایش یافت، افزودن آرد ترتیکاله سبب کاهش نرمی بافت و حجم مخصوص نان شد و اما با افزایش صمغ کتیرا تا سطح 6/0 درصد خصوصیات بافت و حجم نان بهبود یافت. افزودن 25 درصد آرد تریتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بیاتی نان را به تعویق انداخت. نزدیکترین نمونه به نمونه شاهد از لحاظ امتیاز خصوصیات حسی، نمونه حاوی 25 درصد آرد ترتیکاله و 6/0 درصد صمغ کتیرا بود. نتیجه گیری: جایگزینی 25 درصد از آرد گندم با آرد تریتیکاله رقم سناباد اولین رقم اصلاح شده خوراکی در ایران است. استفاده از 6/0 درصد صمغ کتیرا در راستای بهبود و تقویت خواص شبکه گلوتنی در تولید نان قالبی پیشنهاد می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آرد تریتیکاله، بافت، صمغ کتیرا، زمان ماندگاری، نان قالبی
عنوان انگلیسی Investigated the Effect of Quality, Rheological and Shelf Life of Mold Bread Hybrid (Triticale- Wheat)
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: The need to feed the growing population, shortage of water resources for the  production of wheat and lack of quality wheat flour to produce bread, it is necessary to use other sources of cereal. The aim of this study was to investigate the effect of replacement of wheat flour by triticale flour and adding tragacanth gum on quality and shelf life of bread.  Materials & Methods: Triticale flour in 3 levels (0, 25 and 50 %) replacement by wheat flour and tragacanth gum in levels (0, 0.3, 0.6 and 0.9 %) added to dough, and the quality properties such as moisture content, volume, porosity, textural properties and sensory characteristics and shelf life were evaluated. Results: The result showed that replacement of triticale flour and added tragacanth gum increased moisture content of bread, while adding triticale flour reduced softness and specific volume of bread, however by increased tragacanth gum to 0.6 % concentration texture and specific volume was improved. Adding 25% triticale flour and 0.6% tragacanth gum delayed the staling of bread. The similar sample to the control regarding the  sensory properties was the sample with 25% triticale flour 0.6%  tragacanth gum. Conclusion: Replacing 25% of wheat flour with triticale flour, (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله زهرا شیخ الاسلامی | z sheikhol eslami
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

حدیثه رجبی | h rajabi
دانشگاه آزاد قوچان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

مسعود قدسی | m ghodsi
مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی

اکرم آریانفر | a arianfar
دانشگاه آزاد قوچان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی قوچان (Islamic azad university of ghoochan)

تکتم هجرانی | t hejrani
دانشگاه آزاد سبزوار
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی سبزوار (Islamic azad university of sabzevar)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1628-2&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-562561.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات