این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۷۳-۸۲
عنوان فارسی خصوصیات ضد میکروبی عصاره اتانولی گیاه موسیر بر باکتری کلستریدیوم بوتولینوم و استافیلوکوکوس اورئوس در کشک مایع و ارزیابی خواص حسی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: کشک یکی از فرآورده­های فرعی شیر است که در بین منابع غذایی حاوی بالاترین پروتئین می­باشد. بنابراین محیط مناسبی جهت رشد و ازدیاد میکروارگانسیم­های مختلف است. با توجه به اثرات زیان­آور نگهدارنده­های شیمیایی، لزوم انجام پژوهش در خصوص اثرات ضد میکروبی نگهدارنده­های طبیعی و اسانس­های گیاهی بر رشد میکروارگانیسم­های مهم موادغذایی در مدل­های آزمایشگاهی و غذایی افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: این پژوهش شامل استخراج و تعیین ترکیبات شیمیایی عصاره موسیر و ارزیابی اثرات ضد میکروبی آن علیه استافیلوکوکوس اورئوس و کلستریدیوم بوتولینوم در کشک است. ابتدا نمونه­های از کشک مایع حاوی عصاره موسیر با غلظت‌های 5/0%، 75/0%، 1% و 2% تهیه گردید. سپس هر یک از نمونه­ها با استافیلوکوکوس اورئوس با جمعیت میکروبی cfu/ml 107 و کلستریدیوم بوتولینوم با جمعیت میکروبی cfu/ml 107 به طور جداگانه آلوده شده و در یخچال 4 درجه سانتی‌گراد به مدت 21 روز نگهداری شد. نمونه­برداری از کشک در روزهای صفر، هفت، چهارده و بیست و یک صورت گرفت. یافته‌ها‌: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزایش مدت زمان نگهداری کشک میزان pH کاهش قابل توجهی داشته است، همچنین جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس در مقایسه با کلستریدیوم بوتولینوم با سرعت بیشتری از بین می­رود، در پایان روز بیست و یکم نگهداری، جمعیت استافیلوکوکوس اورئوس به صفر رسیده است. نتیجه گیری: عصاره حاوی یک درصد موسیر هم به لحاظ کاهش رشد میکروبی و هم به لحاظ خصوصیات حسی و رنگ به عنوان مناسب­ترین نمونه انتخاب شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Antibacterial Effect of Ethanolic Extract Shallot (Allium Hirtifolium) on the Clostridium botulinum & Staphylococcus aureus and Orgoanoleptic Propertise of Liquid Curd
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives: Liquid curd is one of the milk byproducts and a rich source of protein among the food products. So it is a suitable environment for the growth and reproduction of different microorganisms. According to the harmful effects of chemical preservatives, the need for studies on antimicrobial effects of natural preservatives on the growth of microorganisms in food and laboratory models are growing.  Materials & Methods: This study includes extraction and determination of chemical composition of shallot (Allium Hirtifolium) and evaluation of their antibacterial effects against Staphylococcus aureus and Clostridium botulinum. First liquid curds containing 0.5%, 0.75%, 1% and 2% shallots extract were prepared. Then each sample was contaminated individually with Staphylococcus aureus (107 cfu/ml) and Clostridium botulinum (107 cfu/ml) and stored at 4ºC refrigerator for 21 days. Sampling of curd took place on day zero, seven, fourteen and twenty-one. Results: The results of this study showed that the pH of liquid curd was considerably reduced during the storage time. Also the population of Staphylococcus aureus decreased more quickly than Clostridium botulinum. After 21 days of storage, there was no sign of survival of Staphylococcus aureus. Conclusion: The sample containing 1% shallot (Allium Hirtifolium) extract was preferred in both terms of reducing microbial growth and suitable sensory properties. as the sample with 25% triticale flour 0.6%  tragacanth gum. Conclusion: Replacing 25% of wheat flour with triticale flour, (Sanabad varieties) is recommended as the first edible cultivars in bread production in Iran with gum tragacanth at 0.6 % for strengthening and improvements of the gluten network in bread.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مسعود فرجی | m faraji
azad university of nour
دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی نور (Islamic azad university of noor)

مهدی فرهودی | m farhoodi
faculty of nutrition and food technology
دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی

لیلا روزبه نصیرایی | l roozbeh nasiraie
azad university of nour
دانشگاه آزاد اسلامی واحد نور
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی نور (Islamic azad university of noor)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1245-5&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-562562.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات