این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۸۳-۹۴
عنوان فارسی تأثیر افزودن پودر پوست انار قرمز و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: امروزه تقاضا برای محصولات غذایی فراسودمند افزایش یافته است. پوست انار یک محصول فرعی در صنعت میوه و منبع غنی از آنتی‌اکسیدان‌های پلی‌فنول و تانن می‌باشد. از خواص درمانی آن می‌توان کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی، کلسترول، ریسک سرطان روده، استرس و رفع مشکلات معده را نام برد. در این پژوهش، اثرات افزودن پودر پوست انار و هل بر خصوصیات حسی و رئولوژیکی کیک روغنی مورد بررسی قرار گفت. مواد و روش‌ها: مقادیر 5/1، 3، 5/4 و 6 درصد پودر پوست انار قرمز به همراه 03/0 و 06/0 درصد هل به خمیر کیک روغنی اضافه گردیدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی کیک روغنی حاصل از قبیل رطوبت، اسیدیته، pH، رنگ، تخلخل، شاخص حجم، سفتی بافت، رنگ پوسته و خواص حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد افزودن پودر پوست انار و هل تغییرات معنی‌دار در میزان pH ایجاد نمی‌کند. اما با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش قابل ملاحظه‌ای دیده می‌شود. اسیدیته تمامی تیمار‌ها تا روز پانزدهم در محدوده استاندارد قرار داشت. سپس، افزایش اسیدیته مشاهده گردید. حجم نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافت. اما طی دوره نگهداری کاهش یکباره حجم در نمونه‌ها مشاهده شد. همچنین، رطوبت و تخلل نمونه‌ها افزایش یافت. اما گذشت زمان، موجب کاهش رطوبت و تخلل در تیمار‌ها شد. از سوی دیگر، افزودن پودر پوست انار موجب افزایش خاکستر و سفتی بافت و کاهش انسجام گردید. *a و b* تیمارها روند افزایشی و L* آنها روند کاهشی داشته است. در نهایت به لحاظ ویژگی‌های حسی تغییر قابل ملاحظه‌ای دیده نشد، هرچند تمامی فاکتورهای حسی بهبود یافتند. نتیجه گیری: افزودن پودر پوست انار قرمز و هل به خمیر کیک روغنی باعث تغییرات تأثیرگذار بر ویژگی‌های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی گردید. بهترین نمونه مربوط به تیمار حاوی 5/4 درصد پودر پوست انار و 06/0 درصد هل بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله پودر پوست انار قرمز، هل، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژی، فیبر
عنوان انگلیسی Effect of Cardamom and Dried Red Pomegranate (Punica granatum) Peel Powder on Organoleptic and Rheological Characteristics of Cupcake
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objectives:. Nowadays, the demand for functional food products has increased. Pomegranate (Punica granatum) peel is a by-product in fruit industry and a rich source of antioxidants, polyphenols and tannin. The health benefits of this by-product include reduction of cardiovascular disease, blood cholesterol levels, risk of colon cancer, stress and relieve stomach problems. This study evaluated the effect of cardamom and dried red pomegranate peel powder on organoleptic and rheological characteristics of cupcake. Materials & Methods: Various percentages of red pomegranate peel powder (1.5, 3, 4.5 and 6%), and 0.03 and 0.06% of cardamom was added to the cake batter. Then, physicochemical and rheological characteristics of cupcakes were evaluated, including moisture, acidity, pH, color, porosity, volume index, hardness texture, and crust color as well as sensory properties. Results: The results show that pomegranate peel powder and cardamom does not cause any significant changes in the pH, but, during the storage, it was increased in the control samples. In all the samples, acidity was in the standard range till the 15th day, then, increased acidity was observed. Volume index of the samples were enhanced compared to  the control samples. But, volume reduction was observed during the storage. Also, moisture and porosity in the samples were increased. Then, they were reduced in the storage period. On the other hand, addition of powdered pomegranate peel increased hardness and ash, as well as reducing the cohesiveness. The sample a* and b* increased, and L* decreased. Overall, there was no significant changes in terms of sensory properties, however, all sensory factors were improved. Conclusion: Adding red pomegranate peel powder to cupcake batter led to effective changes in rheological and organoleptic properties. The best treatment included 4.5% of red pomegranate peel powder and 0.06% of cardamom.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهلا نقوی | m naghavi
department of food and science technology, azadshahr branch, islamic azad university, azadshahr, iran
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

سیده زهرا سیدالنگی | z sayyed alangi
department of chemistry, azadshahr branch, islamic azad university, azadshahr, iran.
گروه شیمی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-2634-1&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-562563.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات