این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۲، شماره ۴، صفحات ۹۵-۱۰۲
عنوان فارسی اثر پوشش‌دهی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر کاهش جذب روغن، خصوصیات فیزیکی و حسی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق
چکیده فارسی مقاله سابقه و هدف: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تأثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توأم با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تیمارها و نمونه شاهد (فاقد پوشش) به روش عمیق در روغن سرخ کردنی سرخ شدند. سپس میزان رطوبت، جذب روغن، شاخص پراکسید، تردی، شاخصه‌های رنگ و پذیرش کلی نمونه‌ها پس از 24 ساعت نگهداری در دمای یخچال اندازه‌گیری شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که پوشش‌دهی صمغ بادام کوهی و ژلاتین می‌توانند موجب کاهش اتلاف رطوبت، جذب روغن و شاخص پراکسید، و افزایش تردی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده شود. جذب روغن خلال‌ها در همه نمونه‌های پوشیده شده کمتر از نمونه شاهد بود. کمترین جذب روغن در خلال‌های تیمار شده با 3 درصد ژلاتین و کمترین شاخص پراکسید در تیمار حاوی یک درصد ژلاتین و 5/1 درصد صمغ بادام کوهی مشاهده شد. از نظر ارزیابان، خلال‌های حاوی 5/0 درصد صمغ بادام کوهی و 25/2 درصد ژلاتین به دلیل جذب چربی و شدت رنگ کمتر و تردی نسبتا بالاتر از مطلوبیت بیشتری برخوردار بودند (05/0>‌P). نتیجه گیری: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با صمغ بادام کوهی و ژلاتین نه تنها می‌تواند موجب کاهش جذب روغن و شاخص پراکسید شود، بلکه از نظر حسی نیز به تولید محصولی بهتر از خلال‌های بدون پوشش منجر می‌شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی The Eeffects of Coating With Bitter Almond Gum and Gelatin on the Oil Uptake Reduction, Physical and Sensorial Properties of Deep Fried Potato Slices
چکیده انگلیسی مقاله Background and Objective: Coating potato slices with hydrocolloids can lead to decreasing oil uptake of the products during the frying. In this study, the effects of bitter almond gum (BAG) and gelatin on the physicochemical properties of deep fried potato slices were assessed. Materials and Methods: potato slices were coated through immersion in the solutions of BAG and gelatin, alone or in combination of both with respective ratios of 1:1, 1:2 and 2:1. These treatments and the control (without coating) were both deep fried in frying oil. Afterwards, moisture content, oil uptake, peroxide value, crispiness, color indices and sensory characteristics of the samples were determined after 24 hour storage in  cool conditions. Results: The results showed that BAG and gelatin can reduce moisture loss, oil absorption and peroxide value, and increased crispiness of deep fried potato slices. The oil uptake in all coated samples was less than the control. The minimum oil uptake was in the slices treated with 3% gelatin, and the lowest peroxide value was observed in 1% gelatin and 1.5% of BAG and in combination. The potato slices coated with 0.5 % of BAG and 2.25% gelatin were more favored by panelists, probably due to lower oil uptake and yellow intensity, and relatively higher crispiness (p < 0.05).  Conclusion: Coating potato slices with BAG and gelatin not only can reduce the oil absorption and peroxide value, but it can also produce food with better organoleptic properties as opposed to uncoated potato slices.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آزاده اسلام پور | a eslampour
islamic azad university
دانشگاه آزاد اسلامی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

ابراهیم حسینی | e hosseini
islamic azad university
دانشگاه آزاد اسلامی
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه آزاد اسلامی علوم و تحقیقات (Islamic azad university science and research branch)

نشانی اینترنتی http://nsft.sbmu.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-312-4&slc_lang=fa&sid=en
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/53/article-53-562564.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده صنایع غذایی
نوع مقاله منتشر شده پژوهشی
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات