این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۵۶-۳۹
عنوان فارسی بررسی عوامل موثر در فرآیند خشک کردن با هوای داغ بر برخی خواص کیفی باقلا
چکیده فارسی مقاله باقلا گیاهی است از خانواده بقولات که همانند بسیاری از حبوبات، پروتئین دانه آن از دو فراکسیون آلبومین و گلوبولین تشکیل شده است. محتوای بالای پروتئین قابل هضم و نشاسته، دلیل استفاده گسترده آن است. در تحقیق حاضر تاثیر دما در سه سطح(55 ، 65 و 75 درجه سلسیوس) و سرعت هوای داغ در دو سطح (1 و 2 متر بر ثانیه) بر برخی خواص کیفی، حسی و رفتار خشک شدن باقلا مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار پروتئین، در تیمار 2T(دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 2)، به مقدار 3/21درصد و کمترین میزان تغییرات رنگ (EΔ)، در تیمار 1T (دمای Cº55 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 66/27 مشاهده شد. همچنین کمترین زمان خشک شدن در تیمار 6 T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 2)، به مدت 29 دقیقه اندازه گیری گردید. در ادامه، بهترین مدل برای فرآیند خشک کردن و چروکیدگی به ترتیب مدل های پیج و گارزا پیشنهاد گردیدند. قابل توجه اینکه بیشترین مقدار چروکیدگی به تیمار 5T(دمای Cº75 و سرعت هوای m/s 1)، به مقدار 2/15 درصد تعلق گرفت. طبق نتایج، بیشترین مقدار ضریب انتشار مؤثر رطوبت و کمترین مقدار انرژی فعالسازی به ترتیب m2/s 8- 10× 53/4 و kJ/mol 9/15 در تیمار 6T مشاهده گردید. از سوی دیگر 4 T (دمای Cº65 و سرعت هوای m/s 2) به عنوان بهترین تیمار از نظر ارزیابی حسی انتخاب شد. در یک جمع بندی کلی و نظر به عدم وجود اختلاف معنی دار بین اکثر تیمارها، 4T به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله باقلا، پروتئین، چروکیدگی، خشک کردن،
عنوان انگلیسی Investigation of effective parameters in drying process using hot air on some qualitative properties of common bean
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله آمنه ملکی |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

حسین احمدی چناربن | ahmadi chenarbon
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سارا موحد |
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات