این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۶۷-۵۷
عنوان فارسی بررسی اثر دوره نگهداری بر ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان
چکیده فارسی مقاله دراین تحقیق اثر دوره نگهداری بر خصوصیات پنیر پروسس پخش پذیر تولید شده با استفاده از هیدروکلوییدهای کنجاک و زانتان، مورد بررسی قرار گرفت. پنیر پروسس پخش پذیر که فرمولاسیون آن بهینه سازی شده بود، در طی دوره نگهداری سه ماهه در فاصله‌های زمانی 1، 45 و 90 روز پس از تولید، از نظر ویژگی های حسی (سفتی، طعم، گسترش پذیری، رنگ ، پذیرش کلی)، آزمون پروفایل بافت (TPA) (سختی، چسبندگی، پیوستگی، حالت ارتجاعی) وpH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمایش در قالب طرح کاملا تصادفی و مقایسه میانگین ها به وسیله آزمون دانکن انجام شد. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که در طی دوره‌ نگهداری سختی، پیوستگی و حالت ارتجاعی افزایش ولی چسبندگی پنیر کاهش داشت. pH محصول نیز درطی دوره نگهداری با روند نسبتا کاهشی مواجه شد. از بین ویژگی‌های حسی نیز در طول مدت نگهداری، امتیازسفتی و طعم افزایش داشت ولی امتیاز رنگ، گسترش پذیری و پذیرش کلی با کاهش مواجه شدند. البته تمامی این تغییرات به گونه ای بود که همه نمرات ارزیابی حسی در آخرین روز نگهداری، همچنان بالاتر از حد میانی بود و پنیر پروسس پخش‌پذیر تولیدی پس از سه ماه نگهداری به خوبی قابل مصرف بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Effect of storage period on physical, chemical and sensory properties of spreadable process cheese formulation with using of Konjac and Xantan gums
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مصطفی محروقی |
مدیر تولید و کنترل کیفیت شرکت فرآورده های لبنی پالود پارسیان نیشابور.

محسن قدس روحانی | ghods rohani
جهاد کشاورزی

حسن رشیدی |
جهاد کشاورزی

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات