این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۸۸-۷۹
عنوان فارسی بررسی شاخص‌های کیفی و حسی ژله خوراکی حاوی کنسانتره انار و لاکتوباسیلوس پاراکازئی
چکیده فارسی مقاله با توجه به مشتری پسندی محصول ژله خوراکی، امروزه استفاده از آن در گروه‌های سنی مختلف دو چندان شده است. ‌در ‌فرمولاسیون این محصول شکر و رنگ‌های سنتتیک به کار می‌رود که قابل جایگزینی ‌است.‌ در این پژوهش اثر ژلاتین و میزان کنسانتره انار (با هدف جایگزینی شکر و رنگ) در فرمولاسیون ژله پروبیوتیک مورد مطالعه قرار گرفت. بهینه سازی فرمولاسیون با استفاده از متغیرهای مستقل، میزان ژلاتین در محدوده 5-2 درصد و میزان کنسانتره انار در 4-1 درصد، در ژله حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی انجام گرفت. نمونه‌ها طبق طرح آماری مرکب مرکزی تولید و سپس شاخص-های فیزیکو-شیمیایی، ماندگاری باکتری پروبیوتیک و خواص حسی مورد بررسی قرار گرفت. با بررسی شاخص‌های رنگ، شاخص L با افزایش میزان ژلاتین ابتدا سیر کاهشی داشته و با گذشت زمان سیر افزایشی داشت. شاخص a نیز بیشترین مقدار را در غلظت 5 درصد ژلاتین داشت. مقدار کنسانتره انار بر روی شاخص a تاثیر معنی داری داشت و تا غلظت 8/2 درصد مقدار شاخص قرمزی با گذشت زمان کاهش یافت. برهمکنش ژلاتین-کنسانتره انار بر روی pH تاثیر مثبت داشته و بیشترین میزان پذیرش کلی حسی تیمارها در غلظت 8/2% کنسانتره انار بدست آمد. با افزایش درصد ژلاتین، تاثیر منفی بر پذیرش کلی مشاهده شد. در ارزیابی ماندگاری باکتری پروبیوتیک، بیشترین میزان رشد باکتری در روز 18 نگهداری بدست آمد. بر مبنای نتایج این پژوهش، می‌توان در فرمولاسیون ژله خوراکی با کاربرد سویه پروبیوتیک و جایگزینی کنسانتره انار قابلیت پذیرش فرآورده نهایی و خواص سلامت بخشی آن را افزایش داد و ویژگی‌های فیزیکو-شیمیایی آن را بهبود بخشید.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله ژلاتین، ژله خوراکی، کنسانتره انار، لاکتوباسیلوس پاراکازئی،
عنوان انگلیسی A survey about qualitative and sensory indices of edible jelly containing pomegranate concentrate and Lactobacillus paracasei
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله مهدی نبی پور باربین | nabi pour باربین
موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: موسسه آموزش عالی آفاق ارومیه

احسان مقدس کیا | moghaddas kia
موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: موسسه آموزش عالی آفاق ارومیه

زهرا قاسمپور |
موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: موسسه آموزش عالی آفاق ارومیه

لطفعلی ناصری |
موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، آذربایجان غربی
سازمان اصلی تایید شده: موسسه آموزش عالی آفاق ارومیه

علی احسانی |
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشکده تغذیه ، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی تبریز (Tabriz university of medical sciences)

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات