این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۹۷-۸۹
عنوان فارسی بررسی خصوصیات تکنولوژیکی و حسی اسنک غنی شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل ‌کنندگی تخم ‌مرغ
چکیده فارسی مقاله امروزه تقاضای مصرف‌کنندگان برای استفاده از میان وعده‌های مغذی و سالم رو‌به رشد است و از آن‌جا که در طبقه‌بندی مواد غذایی، اسنک‌ها که دارای حداقل ارزش تغذیه‌ای هستند یکی از میان وعده‌های پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه به‌ویژه کودکان و نوجوانان محسوب می‌شوند، غنی‌سازی آن‌ها ضروری به نظر می‌رسد. از این‌رو هدف از انجام این پژوهش جایگزینی حداکثر 10 درصد از بلغور ذرت در فرمولاسیون اسنک اکسترود شده با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم‌مرغ در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بود. بدین منظور پروتئین، ضریب انبساط‌شوندگی، سختی بافت، رنگ و ویژگی‌های حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. به‌منظور سنجش مؤلفه‌های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‌افزار ImageJ استفاده شد. براساس نتایج مشخص گردید که هر دو ترکیب بر محتوای پروتئینی نمونه‌های تولیدی افزودند. هم‌چنین نتایج نشان داد که جایگزینی بیش از 5 درصد از بلغور ذرت با آرد سویا و آرد سویای فرموله شده باعث افزایش میزان سختی و کاهش ضریب انبساط‌شوندگی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* شد که اثر منفی آرد سویا بیش از آرد سویای فرموله شده بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی به‌خصوص در بخش عطر و طعم بیانگر برتری نمونه حاوی 5 درصد آرد سویای فرموله شده با خواص عمل‌کنندگی تخم‌مرغ نسبت به سایر نمونه ‌ها بود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله اسنک، آرد سویا، تخم ‌مرغ، ضریب انبساط‌ شوندگی، رنگ،
عنوان انگلیسی Evaluation of Technological and Sensory Characteristics of Snacks Fortified by Soy Flour and Soy Formulated Flour with the Egg Properties
چکیده انگلیسی مقاله Consumer demand is growing for the nutritious and healthy snacks today. Since the snacks classification in foods with minimal nutritional value and it is one of the most popular snacks among people, especially children and teenagers, so snacks enrichment seems necessary. The purpose of this study is the replacement of 10% of the corn with soy flour and soy formulated flour with the egg properties in extruded snack production in a completely randomized design. The amount of protein, expansion coefficient, hardness, color and sensory characteristics of samples were evaluated. Image processing technique and the Image J software were used to measure the color values. The results revealed that addition of both components increased the amount of protein in snack samples. Also the results showed that more than 5% replacement of corn with these materials increased hardness and reduced expansion coefficient and L* and b* color values and the negative effect of soy flour was more than soy formulated with the egg properties. Finally the results indicated samples containing 5% soy formulated flour with the egg properties had the highest score in the sensory evaluation especially flavor and aroma in compare to the other samples.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله شهره تاتاری |
دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

مصطفی مظاهری تهرانی | mazaheri tehrani
دانشگاه فردوسی مشهد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه فردوسی (Ferdowsi university)

الناز میلانی |
استاد یار پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی
سازمان اصلی تایید شده: پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات