این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۱۰۷-۹۹
عنوان فارسی استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در تولید آب انار پروبیوتیک
چکیده فارسی مقاله چکیده امروزه، مصرف فراورده های غذایی پروبیوتیک با توجه به اثرات سلامت بخش آن، مورد توجه قرار گرفته است. از بین نوشیدنی های پروبیوتیکی، نوشیدنی های با پایه ی شیر به دلیل اثرات درمانی آن بر بدن، توسعه ی بیشتری یافته است. اخیرا مصرف کنندگان تمایل بیشتری به مصرف آب میوه های پروبیوتیک نشان داده اند. در این مطالعه از آب انار با دو رقم انار ایرانی شهرضا و نطنز به عنوان پایه ای برای تلقیح باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. سپس قابلیت زنده مانی این باکتری در دو رقم، مورد مقایسه قرارگرفت. تغییرات pH، اسیدیته ی قابل تیتر، رسوب و نیز زنده مانی سلول های پروبیوتیک، تحت شرایط کنترل شده ای در دمای c ˚ 4 تعیین شد و نمونه ها، در روز های پنجم و دهم از تخمیر، از لحاظ رنگ، طعم، بو، غلظت و پذیرش کلی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد قابلیت بقای باکتری در آب انار رقم نطنز به دلیل pHکمتر آن نسبت به رقم شهرضا، پایین تر بوده و طی هفته ی اول جمعیت میکروبی از 43/7 سیکل لگاریتمی به 5/4 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در حالی که در آب انار شهرضا، در طی این مدت جمعیت باکتری از49/7 به 33/5 سیکل لگاریتمی رسید. در هفته ی دوم در هیچ یک از دو تیمار، باکتری شناسایی نشد. درهر دو تیمار، شاهد کاهش معنادار pH، رسوب و نیز جمعیت باکتری در پایان مدت نگهداری بودیم ولی تغییرات اسیدیته معنادار نبود (P < 0.01). پروبیوتیک کردن آب انار اثر نامطلوبی بر خواص حسی آن نداشته است. در کل قابلیت بقای باکتری لاکتوباسیلوس در آب انار به دلیل شرایط اسیدی آن، کوتاه مدت بوده است.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله آب انار، پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس،
عنوان انگلیسی Using Lactobacillus acidophilus in production of probiotic pomegranate juice
چکیده انگلیسی مقاله Because of their positive effect, probiotic bacteria widely used in the manufacture of food, particularly in the production of dairy products. but having high cholesterol and lactose intolerance problem is an important restrictions on the use of dairy products. Recently, the consumption of non-dairy probiotic foods specifically non-dairy probiotic juices were developed. The aim of this study was to examine the growth trend of Lactobacillus acidophilus in the two varieties of Pomegranate juice Shahreza and Natanz. After inoculation of bacteria to each samples, they were stored at 4 ° C and changes in pH, titratable acidity, the sediment, as well as live cell counts were measured under controlled conditions at distinct times during fermentation. The results showed that there was lower survival of bacteria in Natanz pomegranate juice due to the lower pH. The microbial populations during the first week was decreased from 7.43 to 4.5 logarithmic cycles, While microbial populations of Shahreza pomegranate juice was decreased from 7.49 to 5.33 logarithmic cycle at the same time. In the second week of research, there was no bacteria detected in both treatments. Both treatments showed a significant decrease in pH, sediment and bacteria population at the end of maintenance, but the changes in acidity were not significant (p˂0.01). There was no desirable effect on sensory properties of pomegranate juice after adding probiotics Bacteria
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله ندا قضاوی |
دانشجو دانشگاه شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهرکرد (Shahr kord university)

حمدالله مشتاقی |
عضو هیئت علمی دانشگاه شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهرکرد (Shahr kord university)

مجتبی بنیادیان |
عضو هیئت علمی دانشگاه شهرکرد
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه شهرکرد (Shahr kord university)

رویا عابدی |
دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده ی تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان
سازمان اصلی تایید شده: دانشگاه علوم پزشکی اصفهان (Isfahan university of medical sciences)

نشانی اینترنتی
فایل مقاله فایلی برای مقاله ذخیره نشده است
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات