این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۲۴۹-۲۳۷
عنوان فارسی مقایسه استفاده از پیش تیمارهای فیزیکی، شیمیایی و آنزیمی در کاهش میزان آکریلامید چیپس سیب‌زمینی ارقام آگریا و لیدی رزتا
چکیده فارسی مقاله در واریته های مختلف سیــب زمینی میزان غلظت آسپاراژین، گلوکز و فروکتوز متفاوت بوده که این تفاوت ها می تواند یکی از دلایل مهم و قابل توجه برای اختلاف در میزان اکریلآمید تشکیل شده طی فرآیند حرارتی باشد. در این تحقیق روش های مختلف پیش تیمار شامل بلانچینگ در دمای 80 درجه سلسیوس به مدت 10 و 15 دقیقه، غوطه وری در محلول حاوی آنزیم L-آسپاراژیناز با دو غلظت ppm4 و 8 و غوطه وری در محلول اسید استیک 1/0 و 5/0 مولار به منظور کاهش پیش سازهای اکریلامید در دو رقم سیب زمینی آگریا و لیدی رزتا مورد بررسی قرار گرفتند. آن‌گاه پس از سرخ شدن برش های سیب زمینی تیمار شده در دمای 180 درجه سلسیوس، میزان اکریلامید نمونه ها اندازه گیری گردید. با توجه به نتایج تاثیر نوع رقم و روش پیش تیمار بر میزان اکریلامید تشکیل شده معنی دار بود. تیمار فرآیند شده با ppm 8 آنزیم L- آسپاراژیناز در رقم آگریا حاوی کمترین میزان اکریلامید بود اما بیشترین مقدار در شاهد و رقم لیدی رزتا مشاهده شد که اختلاف معنی‌داری با سایر تیمارها داشت. با توجه به نتایج، رقم آگریا نسبت به رقم لیدی رزتا برای تهیه چیپس سیب زمینی مناسب تر تشخیص داده‌شد و استفاده از آنزیم L-آسپاراژیناز نقش موثر‌تری در کاهش میزان اکریلامید در فرآورده سرخ شده نهایی داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Comparision of physical, chemical and enzymatic pre-treatment for reducing acrylamid in potato chips in Agriya and Ladyrosetta varieties
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله کاوه زرگری |
استادیار، گروه زیست شناسی - ژنتیک، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

سیمین اسدالهی |
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

مجتبی قربان‌علیزاده |
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-15483-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-579231.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات