این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۳۱۶-۳۰۳
عنوان فارسی بررسی اثر جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی کم‌کالری و فراسودمند
چکیده فارسی مقاله خرما از محصولات مهم کشاورزی در ایران است که ضایعات آن به علت عدم توجه به فرآورده‌های جانبی و نحوه فرآوری آن زیاد می‌باشد. هدف این پژوهش، مقایسه اثرات جایگزینی شکر با دو شیرین‌کننده طبیعی قند مایع خرما و شیره خرما بر ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی بستنی بود. بدین منظور قند مایع خرما و شیره خرما در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 %)، به‌ عنوان جایگزینی ساکارز در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفتند. ویژگی‌های شیمیایی (محتوای قند، چربی، مواد جامد کل، خاکستر، اسیدیته، پروتئین و pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، افزایش حجم، شوک حرارتی، مقاومت به ذوب، حفظ شکل)، میکروبی (شمارش کلی میکروب‌های مزوفیل هوازی، اشرشیاکلی، کپک، مخمر و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (بافت، مزه، رنگ، بو، پذیرش کلی) ارزیابی شد. نتایج نشان داد که بار میکروبی در نمونه‌های حاوی شیره خرما به دلیل ویژگی‌های شیره خرما کاهش یافت. با افزایش سطح جایگزینی شیره یا قند مایع خرما تا 50 % میزان افزایش حجم و ویسکوزیته مشابه نمونه‌ کنترل بود، ولی در سطوح جایگزینی 100 و 75 % کاهش یافت. با افزایش نسبت جایگزینی شیره و یا قند مایع خرما، مقاومت به ذوب و حفظ شکل بستنی به طور معنی‌دار کاهش و میزان حساسیت به شوک حرارتی افزایش یافت (05/0P≤). نتایج ویژگی‌های حسی نشان داد که جایگزینی قند مایع خرما تا سطح 75% و شیره خرما درسطوح جایگزینی (25 و 50%) اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های حسی نداشت (05/0P>) و می‌تواند در فرمولاسیون بستنی استفاده شود.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله بستنی فراسودمند، جایگزین شکر، شیره خرما، قند مایع خرما
عنوان انگلیسی Effect of Sugar Replacement with two sweeteners of date liquid sugar and date syrup on physico-chemical, microbiological and sensory properties of low calorie and functional ice cream.
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله صمد بدبدک | Samad Bodbodak
دانشجوی دانشگاه تبریز- مقطع دکتری

افشین جوادی |
دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ،تبریز

ندا ابراهیمی سرای |
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-12360-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-579237.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات