این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۳۲۴-۳۱۷
عنوان فارسی تاثیر ساکارز و گلوکز بر خواص عملکردی نشاسته ذرت
چکیده فارسی مقاله نشاسته ‌در محصولات غذایی مختلف کاربرد گسترده‌ای دارد. بسیاری از این محصولات حاوی مواد قندی می‌باشند که می‌توانند تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خواص عملکردی نشاسته داشته باشند. لذا در این پژوهش تاثیر ساکازر و گلوکز در غلظت‌های 0، 10، 20، 30 و %40 (به ازای وزن خشک نشاسته) بر میزان جذب آب، ویژگی‌های خمیری شدن، پارامترهای بافتی و آب اندازی نشاسته ذرت مورد بررسی قرار گرفت. جذب آب نشاسته در نمونه کنترل 70/8 بود اما با افزایش غلظت قند جذب آب روند کاهشی داشت و در بیشترین غلظت ساکارز و گلوکز به ترتیب به 99/5 و 70/6 رسید. ویسکوزیته اوج، شکست، بازگشت و نهایی نیز با افزایش غلظت قندها کاهش معنی داری (در سطح احتمال 05/0) داشتند اما دمای خمیری شدن که در نمونه شاهد 55/65 بود در نمونه حاوی 40% ساکارز به 12/71 و در نمونه حاوی 40% گلوگز به 90/68 افزایش یافت. پارامترهای بافتی از جمله سفتی، پیوستگی، صمغی بودن و مقاومت به جویدن با افزایش غلظت قندها کاهش یافتند اما میزان فنریت ژل‌های نشاسته در همه نمونه‌ها یکسان بود. افزایش غلظت قندها باعث افزایش مقاومت به ذوب و انجماد گردید به نحوی که میزان آب اندازی ژل‌ نشاسته بدون قند بعد از پنج مرحله انجماد و ذوب به 24% رسید اما در نمونه حاوی 40% ساکارز 10% و در نمونه حاوی40% گلوکز 14% آب اندازی مشاهده گردید. در کلیه فاکتورهایی که مورد ارزیابی قرار گرفت ساکارز تاثیر بیشتری بر خواص عملکردی نشاسته داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله نشاسته ذرت، ساکارز، گلوکز، خواص عملکردی
عنوان انگلیسی Effects of sucrose and glucose on functional properties of maize starch
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله سارا هدایتی | sara Hedayati
دانش آموخته دکتری گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

مهسا مجذوبی | Mahsa Majzoobi
دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

فخری شهیدی | Fakhri Shahidi
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

آرش کوچکی | Arash Koocheki
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد

عسگر فرحناکی | Asgar Farahnaki
استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-11203-2&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-579238.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات