این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۵، شماره ۷۷، صفحات ۳۴۶-۳۳۷
عنوان فارسی بررسی اثر هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، پکتین و گوار بر ویژگی‌های حسی و بافتی شیره انگور
چکیده فارسی مقاله میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت می‌باشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگی‌های ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر می‌رسد بهبود روش‌های فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمه‌جامد با قابلیت مالش‌پذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهش‌های زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسی‌متیل‌سلولز با مقادیر (5/0 و 1 درصد)، پکتین (1 و 2 درصد)، گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوام‌دهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگی‌های حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیاب‌ها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی 2 درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونه‌های حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخش‌شوندگی مناسب داشتنه و ارزیاب‌ها، نمونه‌های حاوی 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره ‌انگور، شیره ‌انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Study of the effects of hydrocolloids Carboxy Methyl Cellulose, Pectin and Guar on sensory and textural properties of grape molasses
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله فرزاد غیبی |
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایران مجتمع کشاورزی طرق ، کدپستی 9165966416 ، صندوق پستی 488

شادی بصیری |
هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-14431-1&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-579240.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات