این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۷۰، صفحات ۵۶-۴۷
عنوان فارسی غنی‌سازی کلوچه بدون گلوتن با آرد شبه غلات کینوآ، آمارانت و گندم سیاه
چکیده فارسی مقاله چکیده از دلایل عمده شیوع سوء تغذیه در کودکان ایرانی، مصرف تنقلاتی با ارزش تغذیه‏ای پائین است. از این‏رو یکی از اهداف عمده محققان صنعت غذا، غنی‏سازی این دسته از مواد غذایی می‏باشد. بنابراین در این تحقیق از آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به دلیل ارزش تغذیه‏ای بالا به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج در کلوچه بدون گلوتن استفاده شد. خصوصیات تغذیه‏ای، بافتی و تصویری و حسی نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥p). نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف آن سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت، نرمی بافت نمونه‏های تولیدی در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت شد. علاوه بر این نتایج پردازش تصویر نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مؤلفه‏های رنگی a* و b* سطح کلوچه بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابی حسی و امتیاز پذیرش‏کلی مشخص نمود که نمونه‏های حاوی 10 و 15 درصد آرد کینوآ و آمارانت بهترین نمونه‏های این پژوهش بودند. از این‏رو به یقین می‏توان گفت این نمونه‏ها قابلیت عرضه به بازار مصرف بیماران سیلیاکی و آن دسته که به گلوتن حساسیت دارند را به‏عنوان یک محصول بدون گلوتن غنی‏شده، خواهند داشت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلوچه بدون گلوتن،آمارانت،کینوآ،گندم سیاه،بافت
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله غلامحسین حقایق |
گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل

اسماعیل عطای صالحی |
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8328&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597327.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات