این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۴، شماره ۶۹، صفحات ۳۲۹-۳۱۹
عنوان فارسی امکان‌سنجی تولید پاستیل کم‌کالری با استفاده از اینولین و استویوزید
چکیده فارسی مقاله چکیده  پاستیل‏ها از جمله فراورده‏های قنادی محبوب و پر مصرف می‏باشند که مصرف بالای آنها، به دلیل ارزش تغذیه‏ای پایین و محتوای شکر بالا، موجب برخی نگرانی ها می شود. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل‏های کم‏کالری و فراسودمند با استفاده از ژلاتین، انواع اینولین بلند (TEX) و کوتاه (CLR) زنجیر، و استویوزید (به جای شکر) می‏باشد به گونه‏ای ‏که رضایت‏مندی افراد دیابتی و دارای وزن بالا جلب شود. اینولین (TEX) در 6 غلظت 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6، 5 و 4 درصد ژلاتین) و اینولین CLR در 5 غلظت 1، 2، 3، 4 و 5 درصد (به ترتیب حاوی 9، 8، 7، 6 و 5 درصد ژلاتین)  مورد استفاده قرار گرفتند (17 نمونه). سپس ویژگی‏های کششی، حسی و میزان رطوبت آن‏ها اندازه گیری شد.مطابقنتایج، هیچ یک از اینولین‏ها نتوانستند به طور کامل جایگزین ژلاتین شوند. با افزودن هر دو نوع اینولین، میزان بار بیشینه، کار و بار نهایی کاهش یافتند. هم‏چنین تفاوت معناداری در میزان تغییر شکل بار بیشینه بین نمونه‏ها با نمونه شاهد وجود نداشت. از لحاظ حسی نیز نمونه حاوی 6 گرم TEX، 4 گرم ژلاتین و 35 گرم شکر، پذیرشی برابر با نمونه حاوی 10 گرم TEX، 4/6 گرم ژلاتین و 1/0 گرم استویوزید (مدت زمان آون 12 ساعت) داشت. بنابراین نتایج این پژوهش نویدبخش امکان پذیری تولید پاستیل‏های فراسودمند است که نه تنها از منظر تغذیه‏ای محصولی سالم بوده، بلکه از لحاظ حسی رفتاری مشابه نمونه های تجاری موجود  دارد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله الهه محمدی اکبرابادی |
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

سلیمان عباسی |
دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-8282&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597333.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات