این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره kongore ۹۴-، صفحات ۱۱۳-۱۲۳
عنوان فارسی بررسی و مقایسه تأثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان بربری
چکیده فارسی مقاله چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال‌های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه‌شده (30 گرم در روز) است، غنی‌سازی آرد با فیبر می‌تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی‌بخش آن داشته باشد. این پروژه به‌منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه‌داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه‌گیری شد. اثر غنی‌سازی آرد با فیبر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص‌های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص‌های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش‌پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به‌کاررفته، طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به‌طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله هما بهمدی | Homa Behmadi
مربی پژوهش، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فنآوری پس از برداشت. کرج، ایران.

فروغ شواخی | Forogh Shoakhi
استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-7309&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597354.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات