این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره kongore ۹۴-، صفحات ۱۶۵-۱۷۳
عنوان فارسی پایداری اکسیداتیو ماست غنیشده با منابع گوناگون امگاسه طی مدت نگهداری
چکیده فارسی مقاله   در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش‌دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش‌دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی‌گرم در 1000 میلی‌لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به‌صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه‌ها طی روزهای اول، دهم و بیستم نگهداری ارزیابی شد. میزان عدد پراکسید و اسیدتیوباربیتیوریک ماست‌های غنی‌شده با روغن ماهی و نیز بعد از تیمار حرارتی به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. میزان اسیدهای چرب چند غیراشباع و امگا3 موجود در ماست‌های غنی‌شده با روغن بزرک نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود. نتایج نشان داد که با غنی‌سازی ماست با روغن بزرک در بعد از تیمار حرارتی می‌توان به ماستی هم زده با پایداری اکسیداتیو بالاتر دست‌یافت.
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، غنیسازی،ماست هم زده،امگا3،روغن بزرک،روغن ماهی
عنوان انگلیسی Oxidative stability of enriched yoghurts with different omega 3 sources during storage
چکیده انگلیسی مقاله In this research stirred yoghurt prepared by addition of three sources of omega-3s; encapsulated fish oil, flaxseed oil and mixtures of the two oils at four levels (0, 650, 1625 & 3250 mg/1000 ml) and two addition step (after heating and after incubation step). Experiments were carried out in three replicates and a completely randomized factorial design was used for statistical analysis. Oxidative stability and fatty acid profiles were determined during the first, tenth and twentieth of storage time. The peroxide values and thiobarbituric acid values of enriched yoghurt with fish oil and enriched yoghurts after heat treatment are significantly highest. Polyunsaturated fatty acids and omega3 of enriched yoghurt with flaxseed oil is significantly higher than other samples. Therefore, it could be achieve the stirred yoghurt with higher oxidative stability by enrichment with flaxseed oil after heat treatment.
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Enrichment,Stirred yoghurt,Omega3,Flaxseed oil,Fish oil
نویسندگان مقاله آزاده قربانی حسن سرایی | Azadeh Ghorbni Hassan Sarai
دانشآموخته دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

فخری شهیدی | Fakhri Shahidi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

حمیدبهادر قدوسی | Hamid Bahador Ghodoosi
گروه پژوهش های میکروبیولوژی، دانشگاه متروپلیتن لندن، انگلستان

علی معتمدزادگان | Ali Motamed Zadegan
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران

مهدی وریدی | Mahdi Varidi
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-6354&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597358.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات