این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۳، شماره kongore ۹۴-، صفحات ۱۹۳-۲۰۲
عنوان فارسی تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی‌ – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال
چکیده فارسی مقاله چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد  FFA(18:1C- 2C) در طول دوره­ی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. ماده­ی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبی­ها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(01/0p<).
کلیدواژه‌های فارسی مقاله کلید واژگان، پنیر مُتال،لیپاز میکروبی،اسید چرب
عنوان انگلیسی
چکیده انگلیسی مقاله
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله Motal Cheese,Microbial Lipase,Fatty acids
نویسندگان مقاله اشکان رضایی | Ashkan Rezai
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران

علیرضا موسی‌خانی گنجه | Ali Reza Mosa Khani Ganjeh
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران

صدیف آزادمرد دمیرچی | Sodeif Azad Mard Damirchi
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران

نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-5014&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597361.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات