این سایت در حال حاضر پشتیبانی نمی شود و امکان دارد داده های نشریات بروز نباشند
علوم و صنایع غذایی ایران، جلد ۱۰، شماره ۴۱، صفحات ۱۲۷-۱۳۹
عنوان فارسی بررسی امکان تولید کیک بدون گلوتن با استفاده از آرد سورگوم و صمغ‌های گوار و گزانتان فریبا نقی‌پور۱، مهدی کریمی۲، محمد باقر حبیبی نجفی۳، محمد حسین حداد خداپرست ۳، زهرا شیخ الاسلامی ۲، مهدی قیافه داودی۲، بهاره صحرائیان۱
چکیده فارسی مقاله چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن صمغ گوار و گزانتان هر یک در چهار سطح 0، 3/0، 6/0 و 0/1 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مؤلفه‏های رنگی پوسته و ویژگی های حسی کیک روغنی بدون گلوتن سورگوم بود که به منظور اندازه‏گیری میزان تخلخل و مؤلفه های رنگی پوسته، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. نتایج به وضوح نشان داد که صمغ گزانتان و گوار به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل و مؤلفه*Lپوسته، بهبود ویژگی های حسی و کاهش سفتی بافت در دو فاصله زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت بودند که بهترین نتیجه در نمونه حاوی صمغ گزانتان و گوار با نسبت 3/6:0/0 مشاهده گردید.  
کلیدواژه‌های فارسی مقاله
عنوان انگلیسی Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums Naghipour1, F. 1, Karimi, M. 2, Habibi Najafi, M. B. 3, Hadad Khodaparast, M. H. 3, Sheikholeslami, Z. 2, Ghiafeh Davoodi, M. 2, Sahraiyan, B. 1
چکیده انگلیسی مقاله Coeliac is an autoimmune digestive disease that is caused by the digestion of gluten and the only treatment of this disease is a gluten-free diet. Therefore the acceptance and quality of gluten-free food production for these patients is important. So the aim of this study was evaluation of adding xanthan and guar gums (0, 0.3, 0.6 and 1%) on moisture content, specific volume, porosity, crust color (L*, a* and b* values) and sensory properties (overall acceptability) of sorghum gluten-freeoil cake. Also crust color and porosity were estimated and analyzed by Image J software. The results showed guar gum and xanthan gum especially combination of these gum were able to increase moisture, specific volume, porosity, L* value and overall acceptability in sensory evaluationof sorghum gluten-free oil cake. On the other hand addition of gums to oil cake formulation decreased the firmness of texture during 2hr and 1 week after baking. Also the best result was observed in sample containing 0.3% xanthan and 0.6% guar.  
کلیدواژه‌های انگلیسی مقاله
نویسندگان مقاله
نشانی اینترنتی http://journals.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2274&slc_lang=fa&sid=7
فایل مقاله اشکال در دسترسی به فایل - ./files/site1/rds_journals/969/article-969-597386.pdf
کد مقاله (doi)
زبان مقاله منتشر شده fa
موضوعات مقاله منتشر شده
نوع مقاله منتشر شده
برگشت به: صفحه اول پایگاه   |   نسخه مرتبط   |   نشریه مرتبط   |   فهرست نشریات